Tha aran Pumpernickel bho thaobh an iar-thuath na Gearmailt, gu h-àraid an eilean Soest, far a bheil am bèicearachd pumpernickel as sine, leantainneach air a bhith ag obair bho 1570 AD. Chaidh a dhèanamh bho thùs le dearcan seagal le fraoch tioram agus le fraoch seagal, gun tuilleadh leavening, agus a 'fuine ann an àmhainn airson 24 uair a thìde.
Bidh reas ùr nas ùire a 'cleachdadh sourdough, cruithneachd agus gaoth gus a bhith a' lasadh a 'mhullaich, a' dèanamh aran a dh'fhaodar a dhèanamh mu 16 uairean a thìde. Tha am freagairt Maillard san aran a 'tionndadh gu dorcha donn agus a' cur sreathan de bhlas ris. Faodar blasad bòidheach, milis, agus eadhon bòcag beag de chacman beag a lorg ann an aran pumpernickel nach eil geir sam bith ann agus nach eil ach siùcar a bharrachd air a thoirt seachad.
Tha an reasabaidh seo air atharrachadh bhon leabhar còcaireachd Bread le Jeffery Hamelman.
Na dh'fheumas tu
- Airson toiseach-tòiseachaidh Sourdough:
- Mu 2 1/2 cupan (270 gram) flùr seagal gu lèir
- 1 1/4 cupan (270 gram) uisge
- 1 bothain-bhùird ath-nuadhaichte
- cultar sourdough
- Airson an Rye Soaker:
- 1 cupan (180 gram) de seagal seagal
- Airson an t-Seann Bread "Altus" Soaker:
- 3 3/4 cupannan (180 gram) a dh'aois aran
- Airson an taois dheireannach:
- 1 3/4 cupan (224 gram) flùr aran
- 1 3/4 cupan (224 gram) seagal sgàin (Mura h-urrainn dhut seagal sgàinichte fhaighinn, faodaidh tu seagal slàn a chuairteachadh ann an seann mhuileann cofaidh no muileann gràn.)
- 1 salann-bùird (17 gram) salainn
- 2 fhosgailte (6 gram) de bhriseadh sa bhad
- 1 1/2 lùch-bhùird (36 graman) meallagan dorcha
Mar a nì thu e
Ullaich Sourdough Starter agus Rye Berry A-steach an latha roimhe
- Mura h-eil thu air ath-nuadhachadh a dhèanamh air an toiseach anns an fhrigeradair airson greis, dèanaibh sin 2 latha mus plannaich thu fuine. Is e searbh seagha as fheàrr ach mura h-eil ach min fhiadhaich agad, obraichidh sin cuideachd.
- Stèidhich an tòiseachaidh agad le bhith a 'measgachadh flùr, uisge, agus spàin làn tòiseachaidh ann am bobhla gus am bi am flùr uile air a dhìon. Còmhdaich am batter gu teann agus mar sin chan urrainn dha a thiormachadh agus fàg e aig teòthachd an t-seòmair airson 16 gu 18 uairean a thìde. Bu chòir dhan sourdough seo beagan fàileadh a dhèanamh.
- Cuir dearcan seagal ann am pann, còmhdach le 2 òirleach uisge agus fàg aig teòthachd an t-seòmair thar oidhche.
A 'dèanamh an taois
- An ath latha, bheir an seagal seagal anns a 'chrann airson boil (cuir uisge mar a tha iomchaidh) agus bruaich gus am bi na dearcan bog, 30 mionaid gu 1 uair a thìde. Drain agus cuir air leth.
- Cuir seann aran, a 'gabhail a-steach crùbagan, ann am bobhla agus a' dòrtadh uisge ghoileach thairis; fàg airson grunn mhionaidean no nas fhaide. Mas e aran bog a th 'ann, tuitidh e air falbh gu luath; mas e seann pumpernickel a th 'ann, is dòcha gum bi e nas fhaide gus a ghleidheadh.
- Brùth an uisge a-mach às an aran (bidh e coltach ri maragan no crèadh arain) agus cuiridh e taobh a-muigh.
- Cuir na h-uile stuth a tha ann airson an Taois Dheireannach ann am bobhla mheasgaiche dealain a tha ceangailte ris an dubhan taois agus measgachadh air an astar as ìsle airson 10 mionaidean.
- Cuir uisge no flù a-steach mar a tha feum air ball taois a chruthachadh nach eil ach beagan greim. Bidh an t-sùim eadar-dhealaichte, a rèir dè an uisge a bh 'anns an aran agus na dearcan tioram.
- Dèan gàire air a 'chunntaidh airson beagan mhionaidean gus atharrachaidhean deireannach a dhèanamh. Cuir a-steach ball agus leig leam fois ann an àite blàth airson 1 uair.
- Preheat oven gu 350 F, is dòcha le cloich bèice no dòigh eile de ghleidheadh teas air a chur taobh a-staigh an àmhainn. Ola agus flùr 2 no barrachd panaichean arain no panaichean Pullman (le cliath, ris an canar "pain de mie") cuideachd.
- Roinn an taois mar a dh 'fheumar gus an cuir thu na foirmean arain agad. Foirm an taois a-steach do bhanailean agus cuir àite anns na pannaichean. Dust le flùr, còmhdach, agus leigidh e 30 mionaid ann an àite blàth.
- Clò-bhuail na panaichean lòch le sgòlan allaidh a th 'air a chòmhdach le oiled, a' toirt a-steach gu teann.
A 'Bèiceadh a' Bhread
Tha thu airson an aran a bhèice san àmhainn le bhith a 'lùghdachadh an teòthachd gu grad thar mòran uairean a thìde.
Is fheàrr tòiseachadh air meadhan an latha agus mar sin faodaidh an aran suidhe ann an àmhainn bhlàth (ach air a tionndadh dheth) tron oidhche.
- Cuir na pansan san àmhainn agus a 'fuine aig 350 F airson 1 uair a thìde.
- Thoir an àmhainn sìos gu 325 F agus fuine airson 30 mionaid.
- Thoir an àmhainn sìos gu 300 F agus bèicear airson 1 uair a thìde.
- Thoir an àmhainn sìos gu 275 F agus bèicear airson 2 uair a thìde.
- Thoir an àmhainn sìos gu 250 F agus bèicear airson 2 uair a thìde.
- Thoir an àmhainn sìos gu 225 F agus bèicear airson 1 1/2 uair a thìde.
- Thoir an àmhainn sìos gu 200 F agus fuine airson 1 1/2 uair a thìde.
- Gluais an àmhainn agus fàg pansan san àmhainn chun a 'mhadainn (bidh an àmhainn fhathast blàth).
Bha an aran anns an àmhainn mu 16 uairean a thìde. Fàg airson 24 uair a bharrachd a tha ceangailte ann an cotan no anart mus tig slicing.