"Gun teagamh ciamar a tha e air a bhruich, tha tripe [a 'chiad stamag air a' bhoin] na mhias àbhaisteach," sgrìobh an t-ùghdar leabhar còcaireachd Eadailtis Pellegrino Artusi beagan bho chionn ceud bliadhna. "Tha mi a 'faicinn gu bheil e gu math freagarrach airson cladhach sìmplidh, ged is dòcha nach eil seo cho fìor ma tha e air a bruich anns an stoidhle Milanese, a tha ga dhèanamh taitneach agus solas ... Ann an cuid de bhailtean, tha tripe air a reic mar-thà air a ghoil; chan eil seo gu math feumail."
Tha beagan cùl-fhiosrachaidh riatanach an seo. Bha Artusi gu math beartach (rinn e airgead gu leòr bho bhith a 'dèiligeadh le sìodaichean gus a dhreuchd a leigeil dheth ann an 1850, nuair a bha e 30 bliadhna a dh'aois), agus bha e a' smaoineachadh air tripe mar rud freagarrach airson biadh teaghlaich iriosal - cha bhiodh an seòrsa blas a bhiodh a 'tabhann aoighean.
Ach bha mòran de na co-aoisean aige ga fhaicinn ann an solas gu math eadar-dhealaichte, ge-tà: bha e saor gu leòr gum faodadh faisg air duine a bhith comasach air a cheannach uair sa t-seachdain no gu math nas trice (suas gu na 1950an, bha roinn mhòr de shluagh na h-Eadailt ro dhroch gus feòil ithe barrachd air aon uair no dà uair san t-seachdain; b 'e dìreach bochdainn a bh' air am bochdainn agus is e am prìomh adhbhar a rinn uiread de dh 'imrich), agus mar sin bha tripe na mhin glè chumanta anns na h-earrannan bochda den bhaile. Agus bha a fo-thoradh, broth tripe, eadhon nas cumanta. Tha an latha an-diugh na bhùth stylish seann-fhin ann an Florence an cois na linne (timcheall air 1905), agus ged a chaidh na fàilidhean a chaidh a dhèanamh le bhith a 'giollachd an tripe air a ràdh gu robh iad "gruamach", bha an trioblaid a rinn iad gu math blasda, agus foirfe airson aran blas no ris.
Dh'fhaodadh an fheadhainn a bha ro bhochd a bhith a 'ceannach an toraidh chrìochnaichte a blas a mhealtainn le bhith a' cleachdadh a 'bhroth.
Bhon uairsin, tha mòran air atharrachadh - chan eil duine ag iarraidh broth tripe tuilleadh, agus chan fhaca mi tripe a-riamh nach deach a ghoil ro thràth ann am bùth saighdear no bùidsear Eadailteach. Tha Tripe cuideachd air fàs ath-bheothachaidh iongantach; tha e a-nis gu tric a 'nochdadh air clàr-bìdh de thaighean-bìdh eireachdail a tha speisealaichte ann am biadh traidiseanta, agus chan eil daoine a' feuchainn ri bhith a 'frithealadh air aoighean.
Tha Artusi a 'moladh gun tèid tripe a thaghadh a tha gu math tiugh; figear mu not (mu 450 gram) gach duine. Bu chòir dha a bhith geal, ach chan e cus geal; bidh cucairean Eadailtich eòlach a 'toirt rabhadh gum faodadh trise geal-cnàimh a bhith air a sgaradh. Ma cheannaicheas tu trioblaid amh, nigh e an-dràsta, a 'losgadh gu math, an uair sin cuir a-steach e ann am poit mhòr le mòran uisge, 1 oisean, 1 stalc de sgiath, 1 maran agus beagan peirsil ùr. Thoir a 'phoit gu boil, lughdaich an teas gus fuasgladh, agus bruich airson 4-5 uair a thìde, a' sgapadh an uachdar gu math tric; bu chòir an tripe a bhith gu math tairgse. Aon uair 's gu bheil e air a bruich, ga ghearradh ann am stiallan meòir agus tha e deiseil a bhith deiseil. Dè a nì thu ris?
Is e smùide an fhreagairt as sìmplidh. Tha Artusi a 'moladh gu bheil thu "gearradh an trioblaid ann an stiallacha leth-òirleach leathann agus ga cheangal gu teann ann an duilleag aodaich gus a dhruim. Nuair a tha e air a dhraoghadh, a thoirt às an clò agus sàbhail e ann an 1/3 cupan ìm gun mhilleadh agus, aon uair air an ìm a ghabhail a-steach, cuir ri 2 chupan de shàla feòla, no, nuair a tha i an làthair, 3/4 not de chinn tomato. Toirmeasg le salann agus piobar, bruidhnibh cho fad 'sa ghabhas (co-dhiù uair a thìde, agus bidh barrachd nas fheàrr , a 'cur ris an uisge mar a dh' fheumar gus a chumail bho bhith a 'tiormachadh), agus dìreach mus cuir thu seachad e, dèan e le Parmigiano. "
Rèite air a tharraing bho Pellegrino Artusi's La scienza ann an cucina e l'arte di mangiar bene, a 'chiad leabhar còcaireachd soirbheachail san Eadailt a bha ag amas air a' chlas meadhan (air eadar-theangachadh mar The Art of Heating Well , 1996 Random House).
Reasabaidhean Tripe Eadailteach:
- Soup Busecca - Milanese Tripe
Is e an bruthadh beairteach seo am biadh geamhraidh sa gheamhradh as fheàrr. - Trippa alla Romana - Trì clasaigeach, sìmplidh, stoidhle Ròmanach.
- Agnello Trippato - Uain air a ghoid mar a tha aon neach a 'còcaireachd tripe, a' mhias Tuscan traidiseanta.
[Air a dheasachadh le Danette St. Onge]