Tha sònraichte de roinn Südtirol / Alto Adige fada a tuath na h-Eadailt, aig a bheil buaidh mhòr aig a 'Ghearmailt agus a' Ghearmailt, is e seòrsa de shnàm leigheis a tha ann an cruth aotrom air a smocadh gu ìre mhòr de na prosciutto nas eòlaiche. Is e eileamaid den t-seòrsa Tyrolean marende àbhaisteach a th 'ann : bòrd fiodha air a sgeadachadh le slisnichean fìor thala de shlugaichean, isbeanan is caesan ionadail, agus piolairean beaga, agus air an toirt seachad le aran mòr fiadhaich agus fìon no leann.
Tha speic cuideachd na riatanas riatanach ann an canederli - Tèarmann Tìre traidiseanta a deas timcheall dumplings air a dhèanamh le aran.
A dh 'aindeoin adhartasan ann an gnìomhachas a' bhidhe, tha a bhith a 'dèanamh a' bhreacan fhathast gu math traidiseanta agus tha inbhe IGP (Protected Geographical Indication) air a thoirt seachad, rud a tha a 'ciallachadh nach urrainn a dhèanamh ach ann an roinn Südtirol agus a-mhàin a' leantainn dhòighean-obrach a tha air urramachadh gu àm. Chan eil goireas-goireis sam bith, mar a bhith a 'gèilleadh ùine cur sìos le bhith a' cur smàl air falbh. An àite sin, bidh na riochdairean (mu 27 sgapte air feadh na sgìre) a 'faighinn an cuid leamannan bho mhucan a chaidh a mharbhadh gu h-ionadail aig deireadh an tubaist, agus a' leigheas salann iad le salann mara garbh agus measgachadh de luibhean - tha an measgachadh ag atharrachadh bho riochdaire gu riochdaire , agus bidh na riochdairean a 'cumail an cuid foirmlean dìomhair, gan toirt seachad a-mhàin do na h-oighrean a chumas air adhart le gnìomhachas an teaghlaich, ach sa chumantas tha piobar dubh, piobar ruadh, garlic, dearcan na h-aibhne, agus siùcar beag anns a' mheasgachadh.
An dèidh dhà no trì seachdainean de leigheas, tha na h-amadan air an smocadh gu aotrom airson dhà no trì seachdainean eile, a 'cleachdadh smoc fionnar (aig teothachd nas àirde na 20 ° C / 68 ° F) bho choilltean neo-chumanta. Mu dheireadh, tha na h-adamannan air an crochadh gus an tiormachadh ann an àite fionnar airson ceithir no còig mìosan.
Nuair a bhios an sleagh deiseil; bidh an riochdaire ga ghlanadh agus ga chuir gu margadh; ann an coimeas ri prosciutto, tha a 'chuid feòla fiodha de speck nas dorcha, nas beairtiche dearg, a' coimhead ri dath ruby dorcha, fhad 'sa tha an saill geal geal gu bàn.
Gu h-iomchaidh, bu chòir gum biodh mu 50% saill agus 50% de dh'fheòil fiodha ann an speck (tha seo math airson prosciutto cuideachd), ach gu tric bidh aonadan a 'faicinn feòil nach eil gu math teann, agus dh'fhaodadh seo a bhith mar fhreagairt air cuideam margaidh, oir chan eil a 'chuid as motha de dhaoine ag iarraidh mòran geir. A thaobh uidheamachd agus blas, tha speck nas dainge na Parma no San Daniele prosciutto, agus tha nòtaichean smocach tarraingeach a tha a 'dol an sàs le blas meòcrach milis de prosciutto.
Anns an Südtirol, bha speck air a chleachdadh gu traidiseanta gus fàilte a chur air luchd-tadhail, còmhla ri cuid de dh'fhìon agus aran cridhe.
Mura h-urrainn dhut grèim fhaighinn air reasabaidh a tha ag iarraidh air, faodaidh tu a chur an àite le pancetta (gu h-iomchaidh am measgachadh còmhnard, an àite a bhith air a rolladh), no bacon leac, gu h-àraidh bacon air a leigheas le cromag anns a bheil an siùcar as lugha a ghabhas a dhèanamh.
[Air a dheasachadh le Danette St. Onge]