"Bidh a h-uile bliadhna a 'tighinn san t-Sultain, tha prìs buachair a' tuiteam agus tha mi a 'togail suas porcini ," sgrìobh an sgrìobhadair bidhe Eadailtis Pellegrino Artusi bho chionn ceud bliadhna. Bha e a 'bruidhinn mu bhith a' tiormachadh am buinn-buachair ùr airson a bhith air a chleachdadh ann an stùcan agus sàsaichean rè mìosan a 'gheamhraidh, ach faodaidh sinn a bhith cinnteach gu bheil e fìor chudromach air a bhòrd cuideachd: tha Boletus edulis mar aon de thiodhlacan mòra Dhè dha daonnachd, beairteach, bòidheach feòil, ceannasach, a tha iongantach iongantach, fiadhaich gu leòr gus greis a thoirt do stùc no salann eireachdail, agus fhathast fiùghantach gu leòr gus seasamh suas ri rudeigin cho blasail ri steak grìte tiugh còmhla ri Barolo math, mar eisimpleir, seann bhreac de Ceretto's Bricco Rocche.
Bidh Porcini eadhon a ' coimhead air an dòigh anns am bu chòir buachair a bhith: Cearc geal tiugh, daingeann agus caip leathann, dorcha-dhonn - ma tha thu a-muigh a' coiseachd ann an coille Eòrpach agus a 'tighinn a-mach air cnap fo chnocan, far a bheil iad tric lorg, is dòcha gum bi thu a 'smaoineachadh gun do thuit thu a-steach do sgeulachd sìthiche agus dèan sùil air airson gnomes. Gu dearbh, chan eil ùine aig a 'mhòr-chuid againn, no an t-eòlas a dh' fheumar, a bhith a 'sealg bhalgan-buachair. Mar sin, bidh sinn a 'ceannachd porcini ùr aig a' mhargaid (gheibhear porcini ùr ann an Ameireaga a Tuath cuideachd, agus tha Barbara Kafka ag ràdh gu bheil na Frangaich a 'gairm cèpes orra , na Gearmailtich Steinpilz no Herrenpilz, agus na Russians Belyi Grib, agus gum faodadh iad nochdadh fo aon de na h-ainmean sin). Bu chòir dhaibh a bhith daingeann, le casan geal gun chall agus caiptean donn, gun a bhith air an tarraing no a bhriseadh. Ma tha cnapan-donn buidhe-dhonn orra, tha na balgan-buachair a 'dol a-steach a-steach a-mach, agus ma tha spot dhubh orra no ma tha na fo-chasan domhainn uaine, tha iad mar-thà.
Is e an rud eile a bu chòir dhut coimhead a dhèanamh na shoidhnichean de chnuimhean (tuill bheaga).
Cho luath 'sa gheibh thu an dachaigh porcini agad, briseadh tu dirt sam bith a dh' fhaodadh tu a bhith a 'faighinn a-mach às na h-innealan agus a' sguabadh na buinn-mhara glan le inneal taise - nigh iad ach ma dh'fheumas tu gu tur, agus an uair sin ann an uisge teth. Tha iad a-nis deiseil airson an cleachdadh. Ma tha thu an dùil sin a dhèanamh sa bhad, foirfe.
Mas e, air an làimh eile, feumaidh tu feitheamh grunn uairean a thìde, an dàrna cuid a thoirt air falbh na casan no a 'seasamh am madag-buachair air na caiptean aca - gu tric bidh cnuimhean beaga anns na h-àiteachan, a bhios ag ithe suas agus a-mach. Ged a tha iad gun chron, tha iad duilich.
Rud mu dheireadh mu bhith a 'ceannach porcini ùr: bidh còcairean Tuscan gan sèasan le nepitella, seòrsa de mint bheag le duilleagan le oregano. Ann am pàirtean eile den Eadailt, thèid peirsil a chleachdadh an àite sin; Is fheàrr leam gu pearsanta an nepitella oir tha e a 'paidhir cho math ris a' bhlasag buinn-mhara. Feuch gun cleachd thu an dàrna cuid, no feuch ri feuchainn.
Faodaidh tu cuideachd porcini tiormaichte a cheannach - tha e follaiseach nach urrainn iad a bhith air an grilled, ach tha àite cudromach aca anns a 'chidsin: tha iad beannaichte le uabhas iongantach bòidheach a tha a' cur mòran gu stew agus saucan, agus faodar a chleachdadh airson sàr-mhath a dhèanamh. risotto.
Ann a bhith a 'ceannach porcini tioram, coimhead orra gu cùramach. Ma tha iad gu math brèagha, tha coltas ann gum bi iad sean agus chan eil mòran blas aca. Ma tha iad air an reic bho jar, gabh anail gu domhainn nuair a thèid fhosgladh; bu chòir dhut fàileadh àrach buinn-mhara ceannach (a tha gu math làidir gu leòr airson tighinn tro phacadh pacaid). Mura h-eil àit ann, chan eil am balgan-buachair a 'blasad mòran. Mu dheireadh, thoir sùil air a 'bhalgan-buachair airson pìobairean, agus ma chì thu dad, seall ann am bonn a' phacaid airson cnuimhean.
Tha fios aca air rud math nuair a bhios iad ga fàileadh cuideachd.
Gus porcini tioram a dheasachadh, cas iad ann an dìreach uisge blàth gu còmhdach airson 20 mionaid no gus am bi iad air fàs nas sìmplidh. Cuir dragh orra, a 'dìon an leòmhainn, agus cuiridh iad am muc. Tha iad a-nis deiseil airson a chleachdadh anns an rèis; ma tha an reasabaidh ag iarraidh lobhadh cuideachd, crìon an t-uisge a dh 'fhalbh iad (dh'fhaodadh gum bi gainmheach ann) agus cuir ris cuideachd - gheibh thu tòrr barrachd de ghrunnd mushroomy.
Reasabaidhean mucan-mara porcini
- Mar a Chogas tu Mushrooms Porcini Ùra
Molaidhean airson a bhith a 'deasachadh bòtain-buachair ùr. - Lùbag Mushroom Risotto
Mias tuiteam blàthachaidh air a dhèanamh le bòcain-buachair tioram tioram.
[Air a dheasachadh le Danette St. Onge]