A 'mhias a thòisich ann an ceann a tuath na h-Eadailt, tha risotto a' tionndadh reis meadhain-ghràin ris an canar Arborio gu bhith na mhias uabhasach cothromach le "fiacail" làidir (al dente). Faodar caochladh fharsaing de stuthan eile a chur ris risotto, leithid càise, glasraich agus feòil. Tha Risotto ai funghi , mar eisimpleir, a 'toirt a-steach buinn-buachair fhad' sa tha risotto alla pilota a ' dèanamh measgachadh de shiùsag, muiceann, agus càise Parmesan leis an rus àrdach.
Air adhart gu clàr na làraich
Mar as trice bidh Rice air a eagrachadh ann an trì buidhnean: gràn fada, meadhanach-agus gràn geàrr stèidhichte air an fhad agus an leud nuair a thèid a chòcaireachd. Bidh ròin gràin geàrr a 'cur a-mach gu cumadh cha mhòr sgaphach, agus tha ròin fada-grùdaidh a' coimhead coltach ri gràn cruithneachd; bidh meadhan a 'tuiteam an àiteigin eadar-dhealaichte. Tha Arborio a 'dèanamh cnap mar a bhios e a' còcaireachd, ga dhèanamh nas giorra, ach tha a co-mheas farsaing-gu-fhada a 'ciallachadh gu bheil e mar mheasgachadh gràinne meadhanach.
Ge bith an e greim fada no geàrr, tha gach seòrsa ris a 'gabhail a-steach rùsgan ris an canar amylose agus amylopectin . Bidh na ròidean seo a 'mìneachadh inneach an rus mar a bhios e a' còcaireachd. Chan eil amylose a 'bristeadh a-steach gu cunbhalachd coltach ri gelatin, fhad' sa tha amylopectin (pectin an t-inneal a tha a 'dèanamh gel jelly), agus mar thoradh air sin tha e na uachdaras sònraichte risotto agus stuadhan cuid de ròin Àisianach. Tha ròin gràin gheàrr a 'toirt a-steach barrachd amylopectin agus nas lugha de thruaillidheachd na rothan fada.
Mar as trice bidh reasabaidhean Risotto ag iarraidh air Arborio rice , a chaidh ainmeachadh airson baile Eadailt far an deach a thogail an toiseach.
Tha an t-susbaint àrdachadh aig Arborio a 'cuideachadh le bhith a' toirt risotto a bhith na uachdarachd sònraichte. Tha mì-structar structarail aig Arborio cuideachd ris an canar "cailc" (chan e an seòrsa air a chleachdadh air bòrd dubh), a tha a 'gleidheadh ionad daingeann eadhon mar na còcairean ris agus na briseadh stàil timcheall air falbh. Tha Chalk a 'toirt Arborio rice a tha a' toirt beagan de chewiness ris an canar na h-Eadailtich mar "al dente".
Fo-chuiridhean
Feumaidh caochladh reus (no gràn) sam bith a chuir thu a-steach airson Arborio na buadhan bunaiteach airson risotto soirbheachail. Feumaidh iad a bhith àrd ann an sgoltadh ach faodaidh iad beagan de chewiness a chumail suas eadhon an dèidh dhaibh a bhith air am bruich airson ùine mhòr, oir tha feum aig risotto air pròiseas còcaireachd nas slaodaiche le bhith a 'cur air adhart iomadh seòrsa stoc teth.
Tha dà sheòrsa reis Eadailteach eile a 'cur an cèill gu math airson Arborio agus ann an cuid de chùisean, is dòcha gum bi iad ag obair nas fheàrr: tha rèis Carnaroli, measgachadh eile de ghràine meadhanach ris an canar susbaint staidhre nas àirde na Arborio, na chlasaigeach-ma tha roghainn nach eil cho aithnichte airson risotto ann am pàirtean de cheann a tuath na h-Eadailt. Is e roghainn nas duilghe a th 'ann Vialone Nano, reus mead-leth-leth-ghràin air fàs ann an sgìre Veneto. Nas trice a-rithist, faodaidh Eadailtich rus Balo, Calriso no Maratelli a chleachdadh.
Ach mura h-eil Arborio rice agad air an sgeilp agad, agus nach eil thu san Eadailt (no gu bheil e deònach airgead mòr a chosg air stuth-reic prìseil), chan eil thu a 'faireachdainn cuingealaichte ri gnè reus Eadailteach. Is e rus gràin goirid no meadhanach mòr a th 'ann an àrdachadh le risotto soirbheachail le inneach làidir agus susbaint àrd-stam. Bidh reus sushi geal ag obair gu math, mar as àbhaist le rus jasmine Thai.
Faodaidh còcairean èibhinn a dhol thairis air rus gus feuchainn le gràin stalcach, cumadh rise, leithid eòrna no cearcall air a chòmhdach.
Faodaidh cruithneachd Bulgur, eòrna, agus couscous bunait coltach ri risotto a dhèanamh airson biadh cuideachd.