Chan eil ach ceithir rudan a tha thu a 'feumachdainn aran àraidh a dh' fheumas tu: flùr, feòil, uisge, agus salann. Tha na h-uile stuth eile ann gus blas, beathachadh, dath a chur ris, agus feartan a 'mhullaich atharrachadh. Gus a bhith nad bhèicear math aran, bu chòir dhut beagan saidheans a thuigsinn mar a tha na h-innealan sin a 'tighinn còmhla gus a bhith a' cruthachadh a 'bhreac solasach, aotrom le crùbag teann foirmeil fhathast. Seo na rudan a bhios na h-àrainnean bìdh a 'dèanamh anns a' chasg no an taois:
Flour
Bidh bainne a 'solarachadh structar airson a' phrògraim. Bidh an gluten, no pròtain, ann am flùr, a 'tighinn còmhla gus lìon a chruthachadh a bhios a' briseadh builgeanan agus seataichean adhair. Bidh stam ann am flùr fhad 'sa tha e a' teasachadh gus cur ris agus taic a thoirt don structar. Ann am bannan feòil , tha sinn ag iarraidh tòrr de ghlùtan a chruthachadh, oir tha e na lìon sìmplidh a tha a 'glacadh carbon dà-ogsaid agus steam fhad' sa bhios e a 'fuine, gus aran a thoirt a-steach (air a bheil cuideachd' crumb '). Bidh geir agus siùcair a 'cuideachadh le bhith a' cruthachadh gluten. Tha beagan siùcair sìmplidh ri fhaighinn ann am flùr, a bhios a 'biathadh an treud. Mar sin ma tha reas-aran agad gun stòras siùcair, tha sin ceart gu leòr - bidh an goidead gu leòr airson 'ithe' bhon fhlùr. Bidh na h-amannan ag èirigh dìreach nas fhaide.
Is e flùr pròin a th 'ann am flùr arain, agus bidh i a' dèanamh aran aig a bheil tomhas nas àirde oir tha barrachd gluten air leth ann. Bidh builnean a tha air a dhèanamh le flùr aran a 'sìneadh airson 10-15 mionaidean às deidh a bhith ag èirigh mus cumadh iad na builean gus am bi an gluten a' leigeil seachad beagan agus gu bheil an taois nas fhasa a bhith ag obair.
Bidh flùr adhbhar ag obair gu math airson a 'chuid as motha de aran. Chan eil uiread de ghlùtan ann an dearcan gràin làn oir tha stuthan eile mar an bran agus a 'ghriù a tha a' faighinn eadar na mòr-mholalan gluten. Mar as trice bidh plursan gràn làn còmhla ri aran no min làn-adhbhar gus a bhith a 'dèanamh buille nas fheàrr.
Saill
Bidh còtaichean tea-mholagran gluten airson nach urrainn dhaibh a bhith a 'tighinn còmhla cho furasta, a' cur ri teannas an toraidh chrìochnaichte.
Tha aran cruidh aig a bheil ìre mhòr de gheir gu flùr mòran nas tairgse, chan eil iad ag àrdachadh cho àrd, agus tha deagh bheul-inntinn aca. Bidh saill cuideachd a 'cur blas ris an aran, agus a' cuideachadh an aran donn agus a 'fuine.
Siùcair
Bidh siùcar a 'cur milis, a bharrachd air a bhith a' cur ri dannsa an toraidh. Is e am prìomh dhleastanas airson siùcair ann am bannan feòil biadh a thoirt seachad airson a 'ghràin. Mar a bhios am feòil a 'fàs agus ag iomadachadh, bidh e a' cleachdadh an siùcair, a 'cruthachadh fo-thoraidhean de charbon dà-ogsaid agus deoch-làidir, a tha a' toirt blas sònraichte dha aran. Bidh siùcar a 'tairgsinn aran le bhith a' cur casg air a 'ghluten bho bhith a' cruthachadh. Bidh siùcar cuideachd a 'cumail fliuch anns a' bhathar crìochnaichte.
Uighean
Tha uighean a 'toirt seachad inneal leavening agus bidh na buinn a' cur saill airson inneal tairgse agus aotrom. Bidh na buileagan cuideachd ag obair mar inneal-sgaoilidh airson stuth rèidh is eadhon anns an stuth crìochnaichte. Nuair a thèid tòrr uighean a chleachdadh, bidh iad a 'cur ri blas an toraidh chrìochnaichte.
Liquid
Bidh liotid a 'cuideachadh le bhith a' giùlain blas air feadh a 'toraidh, a' cruthachadh cheanglaichean glùtan, agus a 'dèiligeadh ris an stalc sa phròtain airson structar làidir ach aotrom. Bidh leòclan cuideachd ag obair mar smùid nuair a bhios iad a 'fuine, agus a' cur ri teannas an toraidh. Bidh feum air lobhta gus a bhith a 'leasachadh, a' gintinn, ag iomadachadh, agus a 'cruthachadh fo-phròiseactan a bhios a' dèanamh an aran ag èirigh.
Salann
Bidh salann a 'neartachadh gluten, agus a' cur blas. Bidh salann a 'cur blas air. Ann am bannan feòil, bidh salainn a 'cuideachadh meadhanach a dhèanamh air buaidh a' bhreithidh agus mar sin chan eil an aran ag èirigh cho luath.
Iast
Is e plannt aon-celled a th 'ann an glainne, ri fhaighinn ann an cruth tioram, measgachadh sa bhad agus cèicean beò. Ann an aran giosta, bidh feòil ag iomadachadh agus a 'fàs le bhith a' cleachdadh siùcairean agus uisge a tha rim faotainn, a 'toirt seachad carbon dà-ogsaid agus alcol ethyl (coipeadh). Cho fad 'sa tha an èadhar ri fhaighinn, bidh an gaois a' leudachadh.
Ann an reasabaidhean aran far a bheil an t-aran ag èirigh airson an dàrna uair, thèid innse dhut gun dèan thu an taois air 'punch down'. Bidh seo a 'briseadh suas buidhnean beaga no coloinidhean de cheallan brìgh gus am faigh iad conaltradh le barrachd èadhair agus biadh, is e sin as coireach gu bheil an dàrna àrdachadh mar as trice nas giorra na a' chiad àrdachadh.
Nuair a gheibh mi cèic beò, is toil leam an cleachdadh oir tha mi a 'smaoineachadh gu bheil an blas nas fheàrr.
Ach, bidh feòil cèic a 'goid gu math luath, agus mar sin bidh mi a' feuchainn ri a chleachdadh taobh a-staigh latha de cheannach. Faodaidh tu reothadh cèic a reothadh. Tha an dàrna roghainn agam air a bhith ag ithe feòil tioram, agus tha mi a 'faireachdainn gu bheil blas nas fheàrr na bhith a' dol air adhart. Thathas air atharrachadh gnàthach a ghlanadh bho ghinealach agus tha e air a phacadh leis a 'bhiadh aice fhèin, oir tha e ag ath-ghluasad agus a' fàs gnìomhach sa bhad nuair a thèid a mheasgachadh le lionn. Tha an seòrsa seo de ghaoisich glè fheumail, ach seach gu bheil an t-àrdachadh cho luath, chan eil mòran blas a 'tighinn bhon phròiseas giùlain.
Tha aran sourdough an urra ri toiseach tòiseachaidh bacteria (measgachadh de flùr, feòir, lùth, bacteria) gus am blas sònraichte a thoirt seachad. Bidh an lobhag a 'lùghdachadh pH a' mheasgachadh arain, a tha a 'cur ris an blas. Leis gu bheil an aran nas searbhaich (pH nas ìsle), bidh an aran seo a 'cumail nas fhaide na aran blàthach àbhaisteach. Faodaidh tu tòiseachadh anns a 'chidsin agad fhèin gun a bhith a' toirt bhreitheadan sam bith ma nì thu tòrr de bhiathadh aran blàthaidh, oir tha na ceallan giosta anns a 'chidsin agad. Ma tha thu ùr airson a bhith ag obair le bainne, ge-tà, cuir blàth air do thoiseach.
Agus puing inntinneach an seo: chan urrainnear aran San Francisco Sourdough a dhèanamh ach ann an San Fransisco! Lorg luchd-saidheans gu robh am bacteria anns an aran tùsail don sgìre, agus b 'e feòil fhiadhaich dùthchasach gu San Francisco an aon seòrsa a dh'fhàsadh leis na bacteria sònraichte. Tha measan a-nis air an dèanamh anns a 'bhaile sin agus air an toirt gu pàirtean eile den dùthaich gus an urrainn dhut San Francisco sourdough a dhèanamh anns an dachaigh agad, ach nach fàs lobhagan sònraichte agus feòil sa chidsin dachaigh agad, mar a bhios iad a' dèanamh airson luchd-tòiseachaidh sourdough àbhaisteach.