Toiseach Something Delicious
Is e facal Frangach a th 'ann an Roux agus tha ea' toirt iomradh air measgachadh de lipid (saill no ola) agus flùr agus tha e na phrìomh phàirt de na mìltean de dh 'òl a tha a' toirt a-steach seòrsa de shiùbhras. Is e Roux an t-àrachas tiugh ann an salann Mornay (am bun-stèidh airson mac-n-cheese), salann donn (feòil feòil no turcaidh), agus ged nach eil e follaiseach, stew mairt .
Bidh thu a 'dèanamh roux le bhith a' measgachadh a 'mhin le lipid blàth agus an uairsin a' bruich e co-dhiù fada gu leòr gus cur às don bhlas air min (timcheall air trì mionaidean).
Tha am lipid (a dh'fhaodas a bhith ann an ola canola, arbhar ola, lard, ìm, saill feòil, brailleagan na laimhe, eadhon ola cnòideag no Crisco) a 'còcaireachd gràineanan mine agus a' cur bacadh orra bho bhith a 'sgoltadh orra mar a bhiodh iad nam biodh iad air an cur ri sruth teth. Leis an fhìrinn innse. is e an t-adhbhar a tha uiread de dhaoine a 'togail a-mach gun tèid am flùr a sgaoileadh ann an co-mheasgachadh de ola is sùgh (uisge) agus bidh na sùgan a' dèanamh am min. (Tha uisge ann am butter, ach chan eil gu leòr ann airson gortachadh ma chuireas tu am flùr gu dòigheil.)
Aon uair 's gu bheil am flùr air a sgaoileadh gu tur anns an ola, bidh thu a' giùlan uisge (broth, stoc, bainne, uachdar) agus mar a bhios an ola timcheall air grunndan flùr a 'sgaoileadh a' ghlùin air a 'mhin, tha an gluten anns na gràin flùr a' tòiseachadh ceangail ris a 'ghluten gràinnean eile, a 'tiormachadh an t-sauce. Ach is e an roux fhèin a-mhàin am measgachadh de geir is min.
Bechamel: Salann Geal Bunasach
- Molaich 3 spùran-bhùird de ìm neo-chòmhdach thairis air teas meadhanach ìseal ann an siospan gus an tèid thu gu luath agus gluais gu tric gus teine a sheachnadh.
- Nuair a thathas a 'leaghadh ìm cuir 3 lòin-bhùird de mhin uile-adhbhar agus a' feuchainn ri chèile a dhèanamh còmhla.
- Aig an aon àm, blàth dà chupan bainne anns a 'mhicrobhonn gus nach bi e ro theth ro làimh (mu 2 mionaid gu h-àrd - 125 ceum).
- Buail anns a 'bhainne, a' chiad leth agus mar a tha e a 'tòiseachadh tiormachadh, leth eile de na tha air fhàgail, agus an uairsin mu dheireadh. Meudaich teas gu àrd-mheadhan agus lean air a 'chòcaireachd, a' cnagadh gu tric, gus am bi e a 'tòiseachadh le builge.
- Rèitich le salann agus piobar.
Tha thu ag iarraidh sàsa nas dinnear, lùghdaich ìm agus flùr gu dà lobhs-bùird, airson sàsa nas trice a mheudachadh gu 4 bùird-bhùird. Ach tha a 'chuibhreann seo ag obair gu fìor mhath ma tha thu a' dèanamh soitheach Mornay, an atharrachadh as cumanta air Bechamel.
Tha searbhag Mornay a ' toirt a-steach càise. Dh'fhaodadh e bhith mar cheddar (mar a chleachdas mi nam mac-n-càise agam ) no Gruyere mar a bhios mi a 'cleachdadh anns a' bhothan àbhaisteach àbhaisteach agam. A rèir an càise, feumaidh tu aon - dà chupa de mheallta cromagach. Cuir teaspoon de mustard air a thiormachadh, 's dòcha splash air anas Tabasco no sauce no fìon Siorrachd Worcester. Bidh cuid de luibhean ùra ag obair. Cuir broth no stoc (mar bhrat cearc no stoc Turcaich) ris an roux agus tha deagh sgeadachadh ann an cnap-starra.
Is e an "take-away-point" an seo measgachadh aon-ri-aon de lipid agus flùr, gu h-iomlan agus air a chòcaireachd gu h-aotrom na roux. Cuir beagan salach a-steach agus tha siùsa agad. Easy-peasy.
Is e còcaireachd clasaigeach na Frainge a th 'anns an roux seo agus is e adhbhar a th' ann a bhith tiugh. Tha an roux fhèin airson a bhith cha mhòr gun fheum. Tha beachdan eadar-dhealaichte aig luchd-criutha na criolla aig Louisiana agus a 'Charibbean.
Creole / Cajun Roux
Ann am biadh creole, faodaidh gum bi an roux pailt agus cha mhòr gun blas nuair a thathar ga chleachdadh ann an dòigh traidiseanta na Frainge, ach gu tric bidh e air a bruich fada nas fhaide.
Tha Paul Prudhomme a ' sgrìobhadh mu dheidhinn tan, dearg, mahagan, agus eadhon lùban dubha. Tha iad sin air am bruich fada nas fhaide na an dreach Frangach agus tha iad nas trice air an dèanamh le ola no geir an àite ìm. Gu traidiseanta, tha rùsg criolla air a dhèanamh ann am pannag os cionn meadhanach àrd gu teas àrd air mullach an stòbha. Feumaidh e gluasad gu cunbhalach agus mar a bheir Prudhomme rabhadh dha - is e Cajun napalm ma tha thu ga splasadh air do shon fhèin. Tha mi ro leòmhann agus èibhinn airson sin.
Bidh mi a 'teasachadh an geir / ola ann am pasgan pìos ann an 375 ceàrnag àrach gus am bi an saill a' leaghadh, a 'bleith anns a' mhin (na h-aon chuibhreannan ri béchamel), agus an uairsin a bhèiceadh, a 'giùlan a h-uile còig mionaidean, gus am bi an dath a dhìth ort. An àite a bhith a 'toirt 10 mionaid airson rùcs dorcha a dhèanamh bheir e 30 mionaid leis an dòigh seo. Ach tha e nas maidne agus ged a tha i a 'fuine,' s urrainn dhomh na h-innealan eile a thoirt seachad, nigh cuid de na loidhnichean, bidh beann agam.
Chan eil mi ann an cabhag no bidh mi a 'dèanamh rudeigin nas luaithe na gumbo jambalaya co-dhiù.
Is e am prìomh eadar-dhealachadh a tha nas fhaide na dath eadar Frangach agus Creole roux, chan eil obair a 'Chriolla roux a' meudachadh, a blas. An dorchadas bidh an rùx a 'faighinn a' chumhachd as lugha a th 'aige agus an blas nas beairtiche, nas bòidheach, bòidheach a chuireas e. Tha Creole roux mu dheidhinn blas agus chan eil e tiugh.
Tha còcaireachd mòr ann mu bhith a 'faighinn eòlas air na h-àrainnean agad agus mar a nì thu an fheadhainn a tha gan dèanamh agus chan ann a-mhàin air an tarraing bhon talamh no a tha air a sgoltadh bho uan. Seo ingredam sauce le aon ainm, aon dòigh-obrach, agus a 'frithealadh dà adhbhar eadar-dhealaichte - dè cho fionnar' sa tha sin!