Is e measgachadh de phàirtean co-ionnan (le cuideam) saill is min a th 'ann an Roux (air a bheil "roo") a tha air a chleachdadh airson siùsaichean is brògan tiugh. Gu traidiseanta, thathas a 'dèanamh roux le ìm soilleir , ach faodaidh tu a bhith a' cleachdadh geir mar lard, bacon , no ola glasraich cuideachd.
Mar an ceudna, faodar flùr stalcach sam bith, mar flùr ròin no flùr a 'bhuntàta a chleachdadh airson roux saor bho ghlùin a dhèanamh.
Thoir an aire nach eil "pàirtean co-ionann le cuideam" a 'ciallachadh gu bheil pàirtean co-ionnan a rèir tomhas.
Leis gu bheil ìm nas dorra na min, bhiodh feum agad air co-mheas 2: 1 de mhin gu ìm a rèir tomhas. Ann am faclan eile, tha dà spùinn-bhùird de flùr co-ionnan ri aon lios-bùird ìm le cuideam.
Tha Roux air a dhèanamh le bhith a 'gluasad a' mhin dhan ìm a tha air a leaghadh agus an uair sin ga chòcaireachd airson beagan mhionaidean gus am bi blas fliuch a 'còcaireachd dheth. An uairsin, faodar an roux a chleachdadh no a chòcaireachd a-rithist gus barrachd dathan agus blas blastach a leasachadh.
Is e an t-adhbhar airson ìm soilleire a thaghadh (is e sin am feòil-òir fhìor a tha air fhàgail an dèidh an uisge agus na solalan pròtain a sgaradh agus a thoirt air falbh) gu bheil an t-uisge ann an ìm slàn comasach air na gealagan a dhèanamh gelatinize mus tèid an roux a-steach don t-sauce a-riamh.
Tha an sauce gu h-àraid ann an stuth leacach, tioramach, agus stuthan taitneach. Nuair a bhios tu a 'tiormachadh siùsa le roux, bidh na rùsganan anns a' mhin a 'leudachadh agus a' gabhail a-steach an leòmhann. Ach le ìm gu lèir , a tha 15 sa cheud de dh'uisge, bidh na molecolain rùsgaidh a 'tòiseachadh gus an uisge bhon ìm a ghabhail a-steach.
Tha seo a 'ciallachadh gu bheil an roux nas duilghe a bhith ag obair còmhla, agus cuideachd a' lùghdachadh a 'chumhachd tiughte oir tha cuid de na molecolain rùsg air an gràdh mar-thà.
Faodar an roux a ghabhail a-steach le bhith a 'giùlan lus mar bainne teth no stoc a-steach don roux. No faodar a chur ris a 'phrot agus thèid a ghluasad a-steach gus a thiorachadh (ged a tha an dòigh-obrach seo uaireannan ag adhbhrachadh a bhith a' cromadh).
Tha trì de na còig sàsaichean màthaireil de chlas clasaigeach air an tiormachadh le roux: an velouté , an béchamel , agus an espagnole .
Bidh a bhith a 'còcaireachd an roux nas fhaide a' dèanamh dath nas dorcha. Gu traidiseanta, tha trì sreathan de dhuilleag dath ann: geal, blàth agus donn. Gu follaiseach, chan e dathan air leth a tha sin ach tha iad a 'nochdadh air speactram. Ach airson sàl geal mar béchamel, bu chòir gum biodh an roux cho faisg air geal agus a ghabhas - bruich a-mhàin fada gu leòr gus faighinn cuidhteas blas blas na mine. Airson velouté, rùx blond, a tha na buidhe ruadh agus a bheir e mu chòig mionaidean gus a choileanadh. Agus airson sàcas espagnole, roux donn, a dh'fhaodadh a bhith a 'toirt 10-15 mionaidean de chòcaireachd sàmhach.
Is e an dorchadas an roux, an cnàimh-bidhe, mar a tha cha mhòr seoclaid, am blas. Gu dearbh, ann an còcaireachd Cajun agus Creole, tha gumbo air a dhèanamh le roth dorcha a tha air a bruich airson 20 mionaid no barrachd. Gus dath eadhon nas dorcha fhaighinn, bidh cuid de chòcairean a 'donnadh am min ann an sgiobair tioram mus tòisich iad air na ceumannan gus an roux a dhèanamh.
Thoir fa-near, ge-tà, gum bi an dorchadas nas luaithe, nas lugha de chumhachd a bhios aige. Seo agad oideachadh air mar a nì thu roux .