A 'giùlan

Mus tòisich mi feumaidh mi dà aithris a dhèanamh. An toiseach, ma tha thu ag iarraidh an steak agad nas motha na meadhan, cha bu chòir dhut feuchainn ri steaks a thoirt ort. Bidh pìos de mhairt-fheòil tioram agad a 'tighinn gu crìch. An dara àite, bidh mi a 'dol a dh'fhaighinn tòrr post-dealain mun artaigil seo seach gu bheil na tha mi a' dol a ràdh connspaideach. A-nis gu bheil sinn a 'tuigsinn càch a chèile, feumaidh sinn dà theirm a mhìneachadh agus an uairsin sgrùdadh a dhèanamh air pròiseas an t-sreap ceart.

An toiseach, chan e dìreach steaks a th 'ann an sgoltadh. Is e an dìomhair a tha fìor dhroch ribadh a thòiseachadh aig teòthachd àrd gus an uachdar a lorg agus an uair sin an teòthachd ìsleachadh gus a chrìochnachadh. Bidh buinnsean muc-mhara , cearc, agus ròstaichean uile a 'faighinn buannachd bho bhith a' rùsgadh, ged is dòcha nach ann mar a tha thu a 'smaoineachadh.

Tha Browning , ris an canar cuideachd freagairt Maillard no caramelization, air adhbhrachadh nuair a tha thu a 'teasachadh siùcairean agus amino-aigéid còmhla. Tha an t-atharrachadh seo a 'tachairt ann am meats air an teasachadh gu teòthachd eadar 300 agus 500 ceum F. Is e an t-adhbhar seo a tha ag adhbharachadh an uachdar sgudail a tha gu math blasail agus iongantach ann an feòil a bheir seachad an deagh ghràdh. As aonais an donn seo, chan eil steak ceart. Mar sin, gus pìos feòla mòr donn fhaighinn a dh 'fheumas tu airson a chòcaireachd aig teòthachd os cionn 300 ceum F.

Tha cuingealachadh nuair a bhios uachdar na feòla a 'briseadh sìos gu tur a-mhàin a' fàgail carbon. Mar as trice bidh seo a 'tachairt air grill far am bi an fheòil a' coinneachadh ris a 'mheatailt.

Tha caoraich dona. Chan e a-mhàin nach eil e a 'blasad gu math, ach tha feòil carbh glè dhona dhut. Tha briseadh sìos nam molecolalan iom-fhillte ann am feòil a 'cruthachadh stuthan a tha ag adhbharachadh aillse. Faodaidh caoraich tachairt nuair a thig an fheòil ann an conaltradh le rudeigin a tha nas motha na 500 ceum F. no ma bheir thu thairis e. Gu dearbh, chan eil teagamh nach eil tomhas de chlachan ann, às dèidh sin, tha thu a 'cur feòil amh ann an conaltradh le meatailt fìor theth.

Mar sin, dè a tha a ' giùlan ? Le bhith a 'mìneachadh, is e rùsgadh rudeigin a dhèanamh teth agus luath gus an uachdar a dhonnadh agus a bhith a' sealg anns na sùthan. Ach a dh'aindeoin mòran de na prìomh eòlaichean còcaireachd chan eil an t-seadh a 'sealg ann an sùthan. Tha Harold McGee anns an leabhar On Food and Cooking a ' sealltainn gu saidheans gu bheil steak "marared" nas lugha de shùbh na tha steak mar a tha e cho còcaireachd. Gu fìrinneach, tha am beachd gun urrainn dhut rudeigin a leaghadh uachdar na feòla a-steach do stuth a tha a 'gleidheadh ​​anns a h-uile sògh a-riamh air a bhith cho iongantach dhomh. Gu deimhinne, tha e coltach gu bheil saidheans air aontachadh nach eil sealg ann an sùthan ag obair agus chan e an rud as cudromaiche a th 'ann a bhith a' rùsgadh. Is e pròiseas còcaireachd a th 'ann an searing a tha a' cruthachadh uidheamachd uachdar crùbach a 'mhòr-chuid de dhaoine a' faighinn tarraing agus na siùcairean caramelichte a bheir dhuinn an blas steak a tha sinn ag iarraidh.

Bidh cuid ag ràdh gu bheil feum agad air rudeigin mar fhùirneis sèididh gus faighinn gu mòr. Bidh luchd-dèanaimh gràilean bun - chraobhan an -còmhnaidh a 'bruidhinn mu thomhas còrr is 700 ceum gus faighinn gu math math. Gu dearbh, tha iad cuideachd ag ràdh nach urrainn dhut ach an teas seo a chleachdadh ach airson timcheall air 60 diog mus tòisich uachdar na feòla a 'losgadh agus a' losgadh. Is e an rud a tha sinn ag iarraidh pìos feòla èibhinn, mar sin feumaidh a 'chiad riaghailt a bhith gun a bhith a' toirt thairis air.

Bho nach eil sear draoidheil ann a bhios a 'cumail nan sluasan gu h-àraid air steak grilled gu math, feumaidh tu an steak sin a thoirt far a' ghriod aig an àm draoidheil agus chan eil e nas fhaide às dèidh sin. Is e rud eile a tha fiosrach gu bheil a 'mhòr-chuid de ghriod sam bith a tha ag obair gu ceart comasach air feòil fhaighinn, feumaidh tu a dhèanamh ceart.

Mar sin, ciamar a gheibh thu an t-slighe ceart? Chan e a 'chiad riaghailt a thaobh seirceadh a bhith timid. Dìreach air sgàth 's nach eil an t-sgoltadh sin air a bhith a' tòiseachadh le donn, chan eil e a 'ciallachadh gu bheil an t-àm ann gluasad. Coimhead airson dath dorcha donn mus tig thu a-mach agus chan e dìreach dath àlainn òr. Donn dorcha, ach chan eil e dubh. Is e seo an donn a tha a 'dol a thoirt seachad an blas agus an uidheamachd a tha thu ag iarraidh a ghoid. Ma thèid thu airson blas agus na sùthan agus nach dèan thu còcaireachd, gheibh thu pìos mòr de dh'fheòil grilled.

Feumaidh am pròiseas gu deagh shuidheachadh tòiseachadh mus leig thu an teine.

Feumaidh tu uachdar còcaireachd math a bhith agad. Leigidh seo le eadhon conaltradh eadar an fheòil agus an meatailt. Faodaidh tu ola a dhèanamh air a 'chrann còcaireachd ach le feòil nas saillte nach fheum thu a dhèanamh, ach ma nì thu ola air a' chliath, feumaidh tu an ola ceart le puing àrd. Bidh safflower, ola canola agus lus na grèine a 'briseadh sìos aig teòthachd tòrr nas àirde na olaichean coltach ri olive no bàrr. Aon uair 's gu bheil an ola a' briseadh sìos bidh ea 'dèanamh deatach agus droch bhlas. Mar sin ma tha thu a 'cleachdadh a' chliath le bhith a 'cleachdadh aon de na h-olaichean sin.

Airson an fheòil, feumaidh tu dèanamh cinnteach gu bheil e tioram air an uachdar. Tha marinades ceart gu leòr fhad 'sa tha thu a' leigeil leis a 'mhuir-mhara a dhol às an fheòil an toiseach. Tha uisge gu math dona oir tha e a 'dol a dh' ionnsaigh an smùid cha mhòr sa bhad agus bidh e a 'togail na feòla bhon chliath gus am faod an steam teicheadh. Cruthaichidh seo comharraidhean grill mì-chothromach agus cuideachd fionnar den chliath a 'lùghdachadh an sear. Is e feòil a tha tioram air an uachdar as fheàrr, ach, gu dearbh, tha fios againn uile air na buannachdan a tha aig marinades nuair a thig e gu na rudan dona a dh'fhaodar a dhèanamh air feòil grilled.

Le pìos tioram tioram agus grill glan, tha an t-àm ann ro-sheasamh. Tha seo glè chudromach. Tha thu airson a h-uile losgadh do ghriùth agad àrdachadh (gheibh mi gual-fhiodha ann an mionaid). Leig leis a 'ghriod a bhith a' teasachadh airson co-dhiù 10 mionaid no gus an ruig e an teothachd as àirde aige (leugh thu leabhar-làimhe grills airson faighinn a-mach na h-amannan preheating as fheàrr). Tha an t-eòlas agad air an uidheamachd seo glè chudromach, mar sin cleachd an t-sìde choitcheann agad agus eòlas air a 'ghriod gus dèanamh cinnteach gu bheil e cho teth agus as urrainn dhut.

A-nis tha thu deiseil gus faighinn a-mach. Feumaidh tu a h-uile càil taobh a-staigh armachd a ruigsinn, agus feumaidh tu gluasad gu luath. Tha do ghriù air a bhith a 'stòradh uiread de theas' sa ghabhas agus tha thu airson a chumail an sin. Tog an teas agus faigh am feòil air do ghriod cho luath (agus gu sàbhailte) mar as urrainn dhut. Ma tha fios agad càite a bheil na h-àiteachan teth is fuar, ag amas air na pàirtean teth. Leis an fheòil air a 'chliathaich faisg air a' chnoc. Chan eil seo cho mòr airson am feòil fhaighinn airson a bhith a 'còcaireachd mun cuairt oir is e an teas a chumail sa chliath. Innsidh a 'chuid as motha de dh'eòlaichean dhut gu bheil thu a' dol a shreap ann an aon mhionaid. Is dòcha gum bi sin mar chùis. A-rithist, bu chòir do dh 'eòlas a bhith gad stiùireadh, ach tha sùil mhath air a' chloc math mura h-eil adhbhar sam bith eile na iomradh san àm ri teachd. Mar a thuirt mi tha thu airson dath math, dorcha donn fhaighinn air an fheòil, ach chan eil thu airson a bhith a 'togail a' bhròin agus an fheòil a-rithist uaireannan gus faighinn a-mach cuin a gheibh thu sin.

Aon uair 's gum bi an fheòil air a donn gu ceart feumaidh tu a thionndadh gu pàirt nach deach a chleachdadh den chrann còcaireachd agad.

Bidh am pàirt seo fhathast teth. Chaidh an t-àite far an robh an fheòil air fhuarachadh sìos agus tha thu ag iarraidh an teas a gheibh thu. Bu chòir don ùine a tha an fheòil air an dàrna taobh an aon uair ris a 'chiad taobh agus mar sin tha sinn an dòchas gu bheil thu a' coimhead air a 'ghleoc. A-nis tha thu air a bhith a 'ruadhachadh agus tha an t-àm agad crìoch a chur air na bha thu a' còcaireachd.

Ma tha thu air a bhith a 'rùsgadh ròst, feumaidh tu an ròstadh sin a thoirt a-mach às an teas mòr agus ann an grilling neo-dhìreach . Ma tha thu air a bhith a 'rùsgadh chops no steaks tha thu airson an teas sìos agus crìoch a chur air. Mar sin, leis a 'chabhsair suas, cuir sìos an teas agus thoir air falbh an fheòil thairis air, a' cuairteachadh 90 ceum gus am faigh thu pàtran nead croise. Nuair a thèid thu a-mach, fàg an fheòil san aon àite air a 'chliathaich mura h-eil thu a' toirt air falbh . Ma dh'fhàgas tu an dùn suas airson timcheall air mionaid fuaraichidh do ghriùth gu teòthachd a leigeas leotha an fheòil a th 'air a bruich fhaighinn gun a bhith a' sgoltadh an uachdair. Ma tha an gearradh tana dh'fhaodadh gum bi thu air a dhèanamh gu ìre mhòr. A thuilleadh air an sin, grill gus am bi an fheòil a 'ruighinn aranachd a tha a dhìth agus cuimhnich gun leig thu an fheòil co-dhiù 5 mionaidean mus dèan thu gearradh a-steach no a sheirbheas. Tha seo a 'toirt cothrom dha na sùgh a bhith a' sruthadh air ais, a-mach dhan uachdar.

Coltach ri dòigh sam bith air grilling, is e cleachdadh an iuchair a th 'ann. Ma gheibh thu cromag a tha air a chonnachadh a chaidh a chonnachadh no steak thairis air a 'chraobh, smaoinich air na thachair agus atharraich a rèir sin. Chan eil dà ghrian air an cruthachadh ann an co-ionann agus bidh rudan mar ghaoth, taobh a-muigh teothachd an adhair, gearradh agus tricead na feòla ag atharrachadh suidheachadh an t-saoghail agad, ach le foighidinn is cleachdas, bidh thu a 'faighinn an t-sear ann an coimeas ris a' ghriod agad no an aimsir S an Iar-

A thaobh gual - fhiodha , feumaidh tu teine ​​dà-fhillte a thogail. Tha seo a 'ciallachadh gu bheil aon shreath de ghuallan agad air aon taobh den ghriod agad agus dà shreath (no barrachd) de ghual air an taobh eile. Bidh thu a 'siubhal air teas nan taobhan agus crìochnaichidh tu air an taobh eile. A rèir a 'ghriù gual-ghualainn chan fhaod thu mòran rùm a bhith agad gus obrachadh leotha gus am bi agad ri do dhìcheall a dhèanamh. Tha gual-carbachd foirfe airson a bhith air a ghoirteachadh oir faodaidh tu teas tòrr nas dian fhaighinn bho ghual-fhiodha agus faodaidh tu smachd a chumail air an teine ​​sin mòran nas motha. Is e an teine ​​teine ​​an teine ​​nach urrainn dhut do làmh a chumail thairis. Bu chòir don teine ​​crìochnaichte do làmh a chumail thuice airson cunntadh trì no ceithir. Dèan cinnteach gu bheil an teine ​​seo agad mus tòisich thu. Air sgàth teas mòr de ghual-fhiodha agus cho dlùth is a tha an teine ​​sin ris an fheòil, cha bhi an lùb cho cudromach sa phàirt rùsgaidh den dòigh grilling seo.

Mar sin, co-dhiù a tha thu a 'cleachdadh gas no gual-fhiodha, thoir feuchainn ort. Chan eil e fìor chudromach co-dhiù a tha thu a 'sealg anns na sùgh no a' cur blas mòr air feòil. Mura h-eil thu a 'còcaireachd gheibh thu pìos feòla sùbailte agus blasail.