Tha mòran atharrachaidhean ann nuair a bhios biadh fosgailte don teas, pròiseas aithnichte mar as trice mar "còcaireachd."
Agus tha e an urra ris a 'bhiadh. Bidh prothaidean mar feòil agus uighean a 'fàs làidir agus tearc. Bidh glasraich ag atharrachadh dath agus a 'gluasad. Bidh geir a 'gluasad. Bidh iad a 'cur leum is a' leudachadh mar spongan beaga.
Gualaisg, na siùcair a gheibhear ann an ròin agus ann an measan agus glasraich, tionndaidh gu bhith na dhonn òir agus blasan ùra.
Is e caramelization a chanar ris a 'chruth-atharrachadh seo, agus gu dearbh is e litearrachd a tha sa phròiseas a tha ag adhbhrachadh siùcar a dhol gu caramal.
Is e pyrolosis a tha ag adhbhrachadh caramelization air a thionndadh, a tha na roinn fharsaing de dh'atharrachaidhean air a bheil stuth a 'tachairt nuair a bhios e fosgailte do teòthachd sònraichte.
Is e biadh eile a tha a 'tionndadh donn nuair a bhios thu ga chòcaireachd, agus tha seo cuideachd mar thoradh air pyrolosis. Ach is e an t-eadar-dhealachadh gu bheil feòil, pyrolosis ag adhbharachadh freagairt anns na h-amino-aigéid anns a 'phròtain (ris an canar freagairt Maillard ). Mar as trice le gualaisg, bidh pyrolosis a 'dèiligeadh le siùcair, ag adhbhrachadh caramelization.
Ann an dà chuid de phrotainnean no de charaidean, tha feum aig teòthachd pyrolosis teothachd àrd. Ann an cùis siùcair àbhaisteach (no glacròs), bidh caramelization a 'tòiseachadh aig mu 320 céim F (ged a tha fructose, a gheibhear ann an measan, glasraich agus mil) a' caramelizes aig teòthachd mòran nas ìsle, mu 230F). Le freagairt Maillard, bidh browning a 'tòiseachadh aig mu 310 céim.
Tha seo a 'ciallachadh nach urrainn caramelization ach tachairt ann an àrainneachd còcaireachd teas tioram .
Is ann air sgàth 's gu bheil an t-uisge as àirde teòthachd 212F. Gun a bhith teth gu leòr airson siùcar no pròtinean a tholadh. Mar sin, chan urrainn dhut rud sam bith a chasgadh le bhith ga ghoil, a 'cur a-steach air, a' poidseadh no rud sam bith mar sin a 'ciallachadh a bhith ga chòcaireachd ann an lith.
Bidh caramelization a 'tachairt le toast, gu dearbh, agus aran baked san fharsaingeachd. Fìrinn inntinneach: Ma chuala tu a-riamh gu bheil an sgudal arain nas beathachail no ma tha barrachd vitamain ann no rudeigin, math, smaoinich sinn air. Is e an aon taois a th 'ann air taobh a-muigh an arain mar a tha air an taobh a-staigh.
Is e an aon eadar-dhealachadh gun robh an taobh a-muigh fosgailte don t-adhar teth anns an àmhainn, rud a thug air caramelize agus tionndadh donn. Cha robh an taois taobh a-staigh na lòch ach fosgailte do thas eile, a bha a 'gabhail a-steach tioram, agus mar sin cha robh teòthachd àrd gu leòr ann airson a dhol gu donn. Agus fhad 'sa tha caramelization a' dèanamh dathan ùra agus blasan ùra, chan eil e a 'dèanamh vitamain ùra no beathachadh eile. Nas motha a tha fios agad!
Is e fìrinn eile spòrsail a bhios ann gu soilleir gun toir frith-dhomhainn dathan donn-bhuidhe, ged a bhios brògan fiadhaich gan dèanamh le bhith gan bogadh ann an geir teth, fuasgailte. Ciamar as urrainn tioram a bhith tioram? Ann an cùis geir, thathar a 'smaoineachadh gu bheil e tioram oir nuair a tha thu a' frèadh gu domhainn, tha an geir nas teotha na an ìre ghoil uisge. A tha a 'ciallachadh gu bheil uisge sam bith anns a' bhiadh (co-dhiù anns a 'phàirt a-muigh dheth) a' faighinn bruich air falbh, agus an uair sin a 'tòiseachadh air a' charamelization. Na h-uile builgeanan a chì thu nuair a thèid rudeigin a-steach don fhigheadair domhainn an uisge anns a 'bhiadh a' goil.
Is e buaidh eile a tha ann an caramelization gu bheil e a 'cruthachadh blasan ùra, a' gabhail a-steach blasan a dh 'fhaodadh tu a bhith a' toirt iomradh orra mar bùrn, no milis, no cnòcach, no truagh. Tha gach aon de na blasan sin a 'tighinn bho bhith a' cruthachadh companaidhean blas (ie ceimigean) mar fo-phròiseactan den phròiseas pyrolization.
Mar a thachras, faodaidh na companaidhean seo a bhith iomallach agus an uair sin air an cur ann am biadh. Nuair a chì thu rudeigin ris an canar "blasan nàdarra" anns a 'chlàr stuth, is tric a tha iad.