Bho cheesan ùra gu luath no aois, tha dèanamh càise na mheasgachadh de dh 'ealain agus saidheans.
Tha mòran sheòrsaichean càise ann agus dìreach cho iomadh dòigh airson a dhèanamh. Ged a tha cuid de na caesan a 'faighinn barrachd cheumannan agus a' feumachdainn barrachd ùine a dhèanamh, tha càise anns an dòigh as bunaitiche a 'toirt a-steach a bhith a' cur bainne air falbh agus an uairsin a 'sgaradh na h-as lugha bhon mheud. Tha an rud a thachras às deidh a 'phuing seo a' dearbhadh an caochladh chàise a bharrachd air blas, inneach, dath agus aroma.
Curdling
Is e bainne curdling a 'chiad cheum a bhith a' sgaradh na h-as lugha (geir is cuid de phròtain), bhon lùth (pròtain meacach agus uisge).
Tha dà dhòigh air curdle bainne a dhèanamh, le cuid de dh 'innealan, mar sùgh lemon no fìonag no le einnsear mar reuban.
Le bhith a 'cleachdadh searbhag gu curdle bainne bheir cuislean beaga, grùbach mar a lorgas tu ann an càise ricotta, fresco queso , no paneer Innseanach. Cha bhith a 'cuir a-steach gnè searbhagach gu bainne a' dèanamh cron air tachairt, ach ann an teas, bidh gruth gu math luath. Aon uair 's gu bheil na gruth, bidh na glainne air an drèanadh air falbh agus thèid na h-aonadan a phròiseas no a ghluasad a-steach do mhullach.
Dh'fhaodadh gur e Rennet an dòigh as sine airson bainne a bhualadh oir tha e air a lorg ann an lobhtaichean stomach de chnàmhaichean cnàmharanach, a bha air an cleachdadh airson bainne a stòradh agus a ghiùlan aig amannan. Is e enzym a th 'ann an Rennet a tha a' toirt a-mach na pròtinean ann am bainne, ag adhbhrachadh gruth a chruthachadh. Tha co-chòrdan a tha air an cruthachadh le reuban co-chòrdail coltach ri gel, a 'toirt cothrom dhaibh a bhith air an sìneadh agus air am milleadh le bhith a' caitheamh gruth a tha air a chruthachadh le searbhag. Tha càise le feartan a tha a 'leaghadh gu math, mar mozzarella , air an dèanamh le reuban.
An-diugh tha ath-nuadhachadh mòr air a dhèanamh le bhith a 'luachadh bacteria gu gintinneach gus an einnsean a dhèanamh. Tha seo a 'leigeil le tomhas neo-chrìochnach a bhith air a dhèanamh airson cosgais nas ìsle.
Pròiseas
Aon uair 's gu bheil na gluasaichean air an sgaradh bhon mhòine, feumaidh iad a bhith air a ghiollachd gus na diofar seòrsaichean càise a tha sinn eòlach a dhèanamh.
Tha caesan ùra (mar ricotta agus paneer ) dìreach air an drèanadh no air an sgoltadh agus is dòcha gu bheil an t-salann air a chur ris, ach mar as trice cha bhith iad a 'dèanamh tuilleadh giollachd.
Bidh mòran de chàise air an teasachadh agus a 'sailleadh gus barrachd taiseachd a ghluasad a-mach. An barrachd taiseachd a tha air a thiomnadh a-mach às a 'chuireadh, bidh an "cruaidh" an càise a' tighinn. Tha seo cuideachd a 'leigeil leis a' chàise a bhith a 'mairsinn nas fhaide gun mhilleadh agus faodaidh an salainn blas a bharrachd a thoirt seachad.
Bidh caesan mar mozzarella a 'faighinn pròiseas sìmplidh, le bhith a' co-fhreagairt nam pròtaininean agus a 'leasachadh "snàithleanan" pròtain, a tha a' toirt inneal teann air a 'chàise.
Le bhith a 'meudachadh caesan, mar colby no gouda , a' dol tro ghrunn nigheachdan gus an searbhachd a lùghdachadh agus a 'leigeil le blas meadhanach grinn a bhith a' giùlan.
Gu tric bidh brògan càise air an cur ann am muilnean gus cuibhlichean càise, blocaichean no cumaidhean eile a chruthachadh. Aig an àm seo, faodar càise a thoirt às ùr, air a thoirt a-mach airson a stòradh (mar le gnèithean mar feta ), no air ath-leasachadh gus an blas a leasachadh.
A 'sgapadh
Tha uallach air a 'phròiseas ath-bhreithneachadh no aosda airson mòran de dhiofar eadar-dhealachaidhean blas caise. Tha càise air a stòradh fo shuidheachaidhean àrainneachd a tha fo smachd a 'toirt cothrom do mhicroban nàdarra na protainnean agus beachdan eile ann an càise a thionndadh gu companaidhean ùra agus fìor bhlas.
Tha mòran de chaesan air an toirt a-steach le diofar ghnèithean de lobhagan no air an cruthachadh gus blas, dath, no eadhon inneach a tha a dhìth. Bidh gasses air a dhèanamh le bacteria ann an càise snas air an glacadh anns a 'chàise agus a' dèanamh aodach cliùiteach clasaigeach. Tha an leigheas sònraichte gorm ann an càise gorm cuideachd air adhbharachadh le bacteria a chaidh a thoirt a-steach don chàise.
Eadar an seòrsa de mhic-mhac a thathar a 'cleachdadh, mar a tha e air a chur an gnìomh, agus dè cho fada' sa tha e gu aois, tha cothroman ann airson blasan càise agus uidheamachd. Tha e air sgàth seo gu bheil cruthachadh càise air a bhith na dheagh seòrsa ealain tro eachdraidh.