2 dhòighean, 2 diofar thoraidhean
Ma leugh thu leabhar còcaireachd no reasabaidhean air-loidhne o chionn ghoirid, tha cothroman àrd gu bheil thu air reasag a lorg a tha a 'gabhail a-steach uinneanan caramelichte. Tha e coltach gu bheil iad a h-uile h-àite - air ceapairean, ann an sauces no air steiled air steaks. Gu mì-fhortanach, ma leugh thu na reasabaidhean sin, tha na cothroman nas fheàrr na eadhon gu bheil thu air fiosrachadh a tha co-chòrdail agus meallta a lorg air mar a chuireas iad an cèill orra.
An dèidh balgan-buachair , is dòcha gu bheil barrachd mì-chinnt ann mu bhith a 'còcaireachd oiseanan na glasraich sam bith eile.
Chì thu reasabaidhean oinnsein caramelichte a bhios ag iarraidh siùcar, salann no sileadh bèice (no gin dhiubh sin gu h-àrd); ìrean teas a tha eadar àrd agus àrd; agus modhan a tha ag iarraidh gun toir iad àite sam bith bho 20 mionaid gu uair a thìde. Leughaidh tu gu tric gum bu chòir dhut oiseanan milis a thaghadh gus an siùcair a tha ri fhaighinn airson caramelizing a mheudachadh. Dè an fhìor sgeulachd?
Seòrsan uinneagan
An toiseach, turas goirid a-steach gu àiteachas fionnaidh. (Cuidichidh e le bhith a 'soilleireachadh dè tha a' tighinn nas fhaide air adhart.) 'S dòcha gum bi thu a' smaoineachadh gur e an dath - buidhe, geal no dearg an diofar cudromach am measg oinnsean. Chan eil e fìor. Ged a tha eadar-dhealachaidhean beaga ann air an dòigh anns am bi na h-oiseanan seo a 'blasadh, tha an eadar-dhealachadh mòr ann an uinneanan dath sam bith eadar uinneagan an earraich agus uinneanan stòraidh.
Faodaidh uinneanan earrach , mar a shaoileas tu, a bhith air am buain as t-earrach, mus bi iad làn-inbheach. Tha iad caran mì-laghail seach gu bheil nas lugha de na companaidhean sulfaidh (an coimeas ri uinneagan stòiridh) a tha a 'toirt uidheam dhaibh.
Is e na h-oiseanan "milis" a th 'ann an uinneanan buidhe buidhe a tha ag àiteach ann an ùir a tha gu h-àraid ìseal ann am brùstan gus an dèanamh eadhon nas laige. Sin an t-adhbhar gu bheil cha mhòr na h-uinneagan milis air an ainmeachadh às deidh na h-àiteachan far am bi iad a 'fàs - mar eisimpleir, Vidalias (Georgia), Walla Walla (Washington) no Maui (Hawaii).
Às aonais an ùir bhochd ann an cungaidh sna sgìrean sin, cha bhiodh na h-uinneanan cho lom. A dh 'aindeoin creideas measail, chan eil barrachd de shiùcair anns na h-uinnean sin na oiseanan stòraidh; is e an cion brùid a tha gan dèanamh nas coltaiche.
Bidh fònaichean stòraidh air am fàs gu bhith a 'tighinn gu ìre agus air am buain nuair a thuit iad. Tha iad nas cruaidhe na searbhagan an earraich, le sreathan tiugh, brùide de chraiceann airson an dìon. Is iadsan an fheadhainn a bhios a 'dèanamh uisge do shùilean mar a bhios tu a' gearradh a-steach annta oir tha barrachd companaidhean sulfur ann. Ach, is e tòrr de shùrachadh dìreach na tha thu ag iarraidh nuair a bhios tu a 'còcaireachd oinnsean.
Caramelization agus Mailard Reaction
A-nis gur e eòlaiche àiteachais àraid a th 'annad, is dòcha gu bheil thu a' faighneachd dè a dh'fheumas a dhèanamh le bhith gan còcaireachd. Dè na h-uinneanan as fheàrr airson caramelizing? Agus ciamar, dìreach, a bheil thu a 'caramadh oiseanan?
Is e an fhreagairt ghoirid nach eil. Gu duilich, is e caramelization a tha a 'tachairt do shiùcraichean nuair a bhios e fosgailte do theas gu math àrd. Nuair a bhios tu a 'donn oiseanan, ge bith dè a nì thu e, cha bhith thu a' ruighinn na teothachd a tha riatanach airson caramelization. Is e an donn a chì thu, an àite sin, a dh'adhbharaich a 'mhòr-chuid le freagairt Maillard, a tha mar thoradh air siùcar no carbohydrates eile agus amino-acids. Tha blasan Maillard nas iom-fhillte agus "meaty" na blasan caramelichte.
Is dòcha gum bi reasabaidhean a tha ag iarraidh siùcar a chur ris na h-oiseanan agus a 'còcaireachd aig teothachd nas àirde a' ciallachadh gu bheil fìor charamelization ann, ach tha e glè bheag an coimeas ri freagairt Maillard. Agus bu chòir dha a bhith soilleir nach eil siùcairean milis nas motha na siùcair na oiseanan stòraidh, chan eil iad a 'dol a charamelize barrachd air na co-oinnichean stòraidh aca.
Tha e a 'dearbhadh gu bheil an cion coimeasgaidhean sulfa aca na chomas mìneachaidh nuair a thig e gu bhith gan donn, gu h-àraid ma tha thu gan còcaireachd fad ùine mhòr. Bidh an stuth brùideil ann an uinneanan stòraidh, fhad 'sa tha iad cruaidh agus duilich nuair a bhios iad amh, a' dèanamh atharrachaidhean fo theas a tha an urra ri mòran de cho iom-fhillte 'sa tha blas nan oraisean donn. Às aonais, bidh uinneagan agad a tha gu math milis ach a tha gu math bòidheach.
Mar a bhios Oiseanan Brùnach
Tha an duilgheadas le bhith a 'cleachdadh an fhacail "caramelized" airson uinneagan donn nas motha na dìreach mì-chinnt.
Is e na h-adhbharan a tha ag adhbhrachadh aimhreit gu bheil an teirm air a chleachdadh airson dà dhòigh agus toradh fìor eadar-dhealaichte. Tha a 'chiad dhòigh, a tha a' gabhail a-steach còcaireachd glè shlaodach, a 'toradh ann an uinneanan a tha na ceallan air briseadh sìos gu ruige seo gu bheil iad a' dèanamh pasgan. Bidh iad a 'donn gu slaodach agus gu cothromach, cha mhòr bhon taobh a-staigh.
Bidh an dàrna modh a 'còcaireachd na h-oiseanan nas luaithe os cionn teas nas àirde gus am bi iad donn mus faigh iad cothrom air briseadh sìos. Bidh tu a 'crìochnachadh le uinneagan donn a chumas an cumadh agus cuid de dh'ìomhaireachd. Bidh iad cuideachd a 'gleidheadh mòran a bharrachd den tomhas-lìonaidh aca.
Mar sin, dè an dòigh as fheàrr? Is e am freagairt, gu dearbh, a tha e an urra. Uaireannan tha thu ag iarraidh an t-aodach sìoda agus blas gruamach ach iom-fhillte de dhionagan mall-dhonn, mar a tha anns an brot piobar ruadh seo. Uaireannan, mar eisimpleir air ceapaire patty teilt, tha blas nas motha agus ionracas nam pìosan snìomhaidh a gheibh thu bhon dòigh luath-browned nas fheàrr. Airson brot fionnaidh Frangach, dh'fhaodadh tu an dà chuid a chleachdadh.
Tha an dà dhòigh gu math furasta. Faodaidh tu gearraidhean mòra de gach seòrsa a dhèanamh agus cùm iad air adhart airson gach seòrsa reasabaidh.