A 'bèicear Ar Gearmailtis

Nuair a thòisicheas duine an toiseach a bhèiceadh aran, tha iad toilichte a bhith a 'faighinn toradh a ghabhas ithe. Nas fhaide air adhart nan dreuchdan bèicearachd aran aca, tha iad airson aran a bhèiceadh dìreach mar a bhios iad aig a 'bhèicearachd. Agus ma tha iad air a bhith san Roinn Eòrpa, tha iad ag iarraidh a bhith comasach air aran dùblachadh stoidhle Eòrpach a dhúbailt.

A 'bèiceadh aran stoidhle Eòrpach

Tha a bhith a 'dùblachadh aran stoidhle Eòrpach daonnan air a bhith doirbh don bèicear dachaigh, ach mar a bhios eòlas air bèicearachd luchd-ealain is proifeasanta ri fhaighinn air an eadar-lìon agus ann an leabhraichean bèicearachd cliùiteach, tha na h-innealan agus na h-innealan ri fhaighinn gu farsaing.

Mar eisimpleir, an àite dìreach trì pìosan eadar-dhealaichte anns a 'bhùth ghrosair (geal, cruithneachd agus cèic), tha tòrr a-nis againn airson taghadh. Chaidh inroads a dhèanamh cuideachd air a bhith a 'dùblachadh crùbagan ann an àmhainn dachaigh agus a' sgapadh foirmlean bhèicearan gus obair ann an suidheachadh teaghlaich.

A dh 'aindeoin sin, a' leantainn geata Gearmailteach no Eòrpach, gu h-àraidh anns a 'chànan thùsail, tha e na dhroch chnapan. Is e aon de na bacaidhean as motha a th 'ann an ath-chruthachadh aran ithe san Roinn Eòrpa far am faigh iad na h-innealan as coltaiche ris a' chiad fhear.

Mar a tha an sporan air a mhilleadh

Tha bainne, mar eisimpleir, na h-inneal eadar-dhealaichte gu farsaing, a rèir far an deach fhàs, mar a bha e air a làimhseachadh agus air a làimhseachadh agus eadhon air an t-sìde rè an t-seusan a bha a 'fàs. Bidh muilnean-bainne a 'toirt cunntas air an seo nuair a bhios iad a' dèanamh an toraidh aca, ach tha an aon mheasgachadh de chruithneachd agus de mhodhan agus de shuidheachaidhean fhathast air a mheas mar rùintean malairt. Sin as coireach, ged a dh'fhaodas tu a bhith comasach air min-adhbhar sam bith a chleachdadh airson rèis, gheibh thu na toraidhean as fheàrr ma chleachdas tu an aon bhreac agus an seòrsa flùr a dh'iarr thu san ribeasg no leis a 'chòcaire.

Tha ceudan de dhiofar chruithneachd ann a bhios a 'cleachdadh flùr. Is àbhaist dhaibh a bhith air an seòrsachadh le àm cur (geamhradh no earrach) agus co dhiubh a tha iad pròtain àrd no ìosal (pròtain cruaidh àrd no pròtain ìseal ìseal), a tha a 'comharrachadh ìrean gluasaid co-cheangailte.

Bidh lannan geal air am mèileadh bho chasan cruaidh cruaidh agus cruaidh a tha air an sgaradh ann an sruthan le bhith a 'sgoltadh.

Tha na sruthain air an ath-chuartachadh gus pìosan a chruthachadh le diofar thogalaichean. Bidh a 'chiad sgrìob a' toirt a-mach mòran den bran agus a 'germ agus a' fàgail "flùr dìreach" no "flùr togail 100%". Thèid na middlings a thoirt air falbh agus a chleachdadh gu h-àraidh airson beathachadh beathaichean, ach dh'fhaoidte gun tèid iad a thoirt air ais nas fhaide air adhart gus toradh cruithneachd iomlan a choileanadh.

Thathas gu tric a 'dèanamh thursan cruithneachd le bhith a' toirt ath-chuibhreachadh de dhiofar shruthan de mhin agus a 'cur air ais crann leotha agus bàrr-talmhainn agus germ. Tha seo a 'meudachadh beatha sgeilp agus toradh ann an toradh èideadh. Tha cuid de dhaoine ag iarraidh a bhith a 'bleith a' chruithneachd agus an seagal fhèin dìreach mus a bhith a 'fuine agus gun a bhith a' gluasad às. Tha am flùr ùr agus bidh e a 'giùlan eadar-dhealachadh eadar-dhealaichte na flùr inbheach. Thathar a 'meas gu bheil e nas mothachail.

• Leugh cunntas mionaideach air muilleadh flùraichean le Comann Millers Ameireaganach a Tuath.
• Coimhead air bhidio ghoirid (10 mionaid) de mhuilinn flùr a 'sealltainn dhut na ceumannan eadar-dhealaichte anns a' phròiseas a tha a 'bleith rollair.
• Leugh artaigil mu eachdraidh muilleadh.
• Tha am bhidio seo a 'sealltainn mar a tha muileann cloiche làimhe (brà rothaireach) ag obair.

Tha flùr dìreach air a thionndadh gu "flùr patent" (flùr geal àrd-inbheach), a 'fàgail "a' chiad flùir shoilleir", a tha a 'toirt a-steach germ agus bran leantainneach agus a tha nas liath na lusan patent.

Gheibhear ceudan de shruthan bho gach pròiseas muilneachaidh agus an uair sin air an measgachadh gus bruaichean a chruthachadh a tha gu sònraichte airson roghainnean bèicearachd agus sgìrean cruinn-eòlach. Bidh cuid de mhuilnean-flù a 'dèanamh flùr a tha coltach nuair a cheannaich iad air feadh na dùthcha. Tha brathan mar King Arthur Flour agus Flour Bonn Òir air an dithis aca. Tha brathan eile air an deagh àiteachadh agus tha iad air an dèanamh le inntinnean bèice na sgìre san amharc. Ann an ceann a deas na SA, mar eisimpleir, tha am min as ionadail nas buailtiche gun tèid min pròtain ìseal airson briosgaidean agus cèicean.

Seòrsan de phlùir

Tha lannan criomagan agus cèic air an comharrachadh le susbaint phròtain ìseal (ìseal glùtan) a tha a 'ciallachadh gu bheil uidheam annasach ann an cèicean, criosan peataichean agus briosgaidean. Tha iad sin co-ionann no nas lugha ri flùr Gearmailteach 405, flùr Frangach 40 agus flù Eadailteach 00.

Is urrainnear min-adhbhar a dhèanamh airson aran geal a dhèanamh agus tha e math ann an cèicean a bhithear a 'feuchainn.

Tha e co-ionnan ris a 'Ghearmailt 550, Frangais 55 agus Eadailtis 0 flùr. Is e tuairmse a tha seo bho tha eadar-dhealachaidhean beaga eadar an dòigh sa bheil am flùr gu math mìnichte agus an "reasabaidh" no co-dhèanamh gach flùr bho mhuilnean eadar-dhealaichte. Is fheàrr feuchainn air diofar phìosan anns an aon reasabaidh agus an uair sin cumaibh ceannach a bheir dhut na toraidhean as fheàrr dhut.

Is e flù geal a th 'ann am glùtan àrd no flùr aran, a tha air a chleachdadh gus meudachadh a dhèanamh air a' phàirt ann an aran flùra geal agus measgaichte. Thathar den bheachd gu bheil e co-ionnan mar flùr 812 sa Ghearmailt, 80 flùr Frangach, agus flùr Eadailtis 1.

Flùraichean Rye airson aran

Tha a 'Ghearmailt mar aon de na beagan dhùthchannan a tha a' cleachdadh flùr seagal gu mòr. Chaidh seagal a thoirt à Àisia ann an eachdraidh ro-eachdraidheil agus chaidh a leudachadh gu mòr anns na Meadhan Aoisean mar gràn aran agus airson drùchdadh deoch làidir. Bidh e a 'fàs ann an talamh gainmhich bochd agus fo aimsir eadar-mheasgte, agus tha cruithneachd a' fàs nas fheàrr ann an gnàth-shìde bhlàth, agus mar sin a dh 'aindeoin toradh nas bochda na cruithneachd, b' e an gràn roghainn ann an raointean fuar.

Tha beagan beachdachaidh ann gun do thuit seagal às deadh-ghean anns an Fhraing agus an Eadailt oir bha flùr cruithneachd a- nis ri fhaighinn air sgàth cho tric 'sa bha eadhon ( Claviceps purpurea , fungas) ann an gràn seagal . Ged a dh 'fhaodadh ergot cron a dhèanamh air cruithneachd agus gràin gràn eile, is fheàrr leis seagal mar aoigheachd. Bidh e cuideachd a 'fàs gu math fo chumhachan fionnar agus bog, far nach eil cruithneachd. Nuair a tha gràin air a dhìon gu mòr le ergot agus gun a bhith air a ghlanadh mus tèid a bhleith a-steach gu flùr, daoine, agus beathaichean a bhith air am puinnseanachadh agus eadhon bàsachadh (barrachd air eachdraidh ergot an seo).

Bha a 'Ghearmailt, a' Phòlainn, agus dùthchannan eile san Roinn Eòrpa an Ear an urra ris a 'bhàrr seagal gus fàs ann an suidheachaidhean mì-fhàbharach agus chaidh ceumannan a ghabhail gus an fhungas bhon ghràn a lùghdachadh no eadhon. Tha na ceumannan a 'gabhail a-steach a bhith a' glanadh an sìol agus a 'cur an gnìomh diofar fhungaidhean.

Tha aran flùr fhathast air an dèanamh agus air a chall air sgàth traidisean, blas agus gu bheil mòran sochairean slàinte ann an seagal. Ann an 2010, dh'fhoillsich luchd-rannsachaidh ann an Lund, an t-Suain rannsachadh a tha a 'sealltainn gu bheil eadhon flù seagal aotrom (gun bran) math airson na h-ìrean siùcair fola agad.

Tha mèinnirean is vitamain cudromach anns a 'bran cuideachd.

Ceimigeachd Flùr Rye

Faodaidh flùr seagha a bhith duilich a bhith ag obair le bhith a 'lùghdachadh comas nam pròtainnean gluten a bhith a' cruthachadh ceàrnaidhean slàn, sloc a tha a 'cuideachadh le bhith a' glacadh an gas ann an aran, ach gu bheil iad fhèin an urra ri bhith a 'glacadh uisge agus a' togail "sgaffold" a 'chraicinn. Bidh starraidhean anns a 'mhin a' cuideachadh an sgaffall seo a chumail agus a 'cruthachadh aran nach eil a' crìonadh.

Ach, seach gu bheil na reultan seo air an gearradh ann am mòran pìosan nas lugha le alpha-amylases (seòrsa de einnsein) a lùghdaicheadh ​​an comas air eadar-obrachadh leis a 'pentoses, thèid pH ìosal a chleachdadh gus bacadh a chur air an amylase. (Faic cuideachd an inntrigeadh seo air "Sauerteig".)

Tha na h-eadar-obrachadh sin uile a 'dèanamh an t-aran-seagal nas doimhne na an aran cruithneachd. Gu tric, thèid seagal a chleachdadh còmhla ri flùr cruithneachd gus an dèan na Gearmailtich "Mischbrot".

Susbaint Ash agus Ìre Tharraingidh

Tha na h-àireamhan air pasganan flùraidh Gearmailteach a 'riochdachadh na milleanan de uinnseag a dh' fhàg gach 100 gram a chaidh a losgadh ann an fhùirneis muffle aig 900 ° C. Nas àirde na tha an t-inneal luaith, bidh an bran nas fhaide air fhàgail anns a 'mhin agus nas dlùithe tha e gu ministear cruithneachd slàn. Tha an susbaint uinneag co-cheangailte ris ach chan eil e gu tur a 'riochdachadh ìre tarraingte. Bidh mòran de chompanaidhean na SA a 'crìonadh a' toirt seachad an àireamh seo (Flour Bonn Òir, conaltradh post-d) ach a 'gealltainn toradh cunbhalach thar ùine.

• Barrachd air susbaint uinnsein an seo.

Tha an ìre tarraingidh a 'toirt tuairisgeul air an ìre de sgaradh bhon bran bhon endosperm agus tha e air a thomhas sa cheud. Chan eil ìre togail 100% no flùr air a ruith dìreach coltach ri flùr gràn gu lèir. Is e seo a 'chiad sgaradh den endosperm bhon mhòr-chuid den bran agus germ. Gheibhear mu 72 not de fhlùr dìreach bho 100 not de chruithneachd. Tha a 'chòrr mar mheanbh-chuileagan, a tha air an biathadh ri beathaichean no air an cuairteachadh airson stuthan cruithneachd iomlan.

An ìre as ìsle an ìre sa cheud de mheudachadh, as luaithe am min. Bidh an dà ìre tarraing-às agus susbaint uinnse a 'cuideachadh bèicear proifeasanta a' dearbhadh dè an ìre de ghlan, de bhiadh, de thìde agus de thàthasan eile a bhios a 'cleachdadh leis a' mhin gus an toradh deireannach ceart a choileanadh. A thaobh bèicearan dachaigh, feumaidh sinn a bhith an urra ri deuchainn agus mearachd agus a 'gabhail ris gum bi am muileann-mine a' dèanamh an toraidh mar an ceudna, bho bhall gu baidse.

Flùran gealaichte agus saidhbhir

Tha carotenoids a tha buidhe. Bidh sgrìobadh a 'dèanamh flùr geal. Tha e cuideachd a 'damhlachadh uachdar a' mhin, a tha a 'cuideachadh le leasachadh gluten. Tha seo a 'toirt a-mach toradh a tha air a bhroich nas binne. Tha riochdairean matha air an cur ri leasachadh glùtan cuideachd. Bhiodh seo a 'tachairt leis fhèin, ach bidh na h-àidseantan sin ag àrdachadh a' phròiseis.

Tro sgaradh fuadain agus ag adhbhrachadh a thuilleadh air a bhith a 'toirt air falbh bran agus germ, tha mòran vitamain air chall. Tha iad sin air an àiteachadh gu ìre le bhith a 'toirt a' mhin a-steach gu sònraichte le vitamain B agus iarainn. Uaireannan thèid a chur ris a 'chalcium cuideachd (faic riaghailtean FDA an seo).

Mìneachadh air "Mischbrot"

Is e "Graubrot" (aran glas) ann an ceann a deas na Gearmailt no "Schwarzbrot" san Ostair agus an Eilbheis cuideachd a th 'air an "Mischbrot" (lit. Tha e air a mhìneachadh mar aran air a dhèanamh le sourdough no feòil agus measgachadh de ghrùthan cruithneachd is seagal. Tha mòran, mura h-eil a 'mhòr-chuid, aran sa Ghearmailt gu teicnigeach "Mischbrote".

• Tha 51 - 89% de flù seagal ann an "Roggenmischbrot", no aran measgaichte le seagal.
• Tha 51 - 89% de mhin cruithneachd ann an "Weizenmischbrot", no aran cruithneachd measgaichte.
• Tha "Mischbrot", no aran measgaichte, measgachadh de 50 - 50% de ghrùthan cruithneachd agus seagal.

Mar a tha an fhlùir seagal ann an aran a 'meudachadh, an ùine as fhaide a bhios an aran a' fuireach an-àirde agus nas luaithe tha e a 'blasad seagal. A bharrachd air a 'mhin cruithneachd, an ìre as àirde a tha an aran ag èirigh agus an "nas laige" tha e a' blasad.

Tha cuideachd aran seagal measail air a bheil pumpernickel, a bha na shònraichte à Phalian an Iar (Osnabruck agus an sgìre mun cuairt). Tha dearcagan de rionnag làn agus sgiobalta a tha làn tioram tron ​​oidhche ann an uisge teth, agus an uair sin air am pasgadh a-steach do mhullach dùinte agus a 'gluasad gu 16 - 24 uair a thìde. Leudaich riochdachadh ùr-nodha an uair seo gu 12 uair a thìde le bhith a 'cur beannachadh no sourdough chun a' mheasgachaidh gus an teas a chuideachadh a 'dol tron ​​taois dhorch tro bhith ag èirigh. Gu math tric bidh syrup a 'bhiast air a chur ris, ach tha an blas agus an t-aroma a' tighinn bho charamelization agus freagairt Maillard nuair a bhios iad a 'fuine. Faodar a stòradh airson grunn mhìosan airson grunn bhliadhnachan agus chaidh a chleachdadh anns na Meadhan Aoisean mar rèiteachaidhean èiginneach.

Clàr de Sheòrsan Flùr Rionnag agus Co-dhùnaidhean Eòrpach

• An Fresh Loaf
• Rìgh Artair Flour
• An Artisan
• Buidheann Bèicearan Bread Ameireagaidh
• Dealan-dè agus Muile bho Muilnean Eachdraidheil
• A 'Bualadh Feòir agus Sifting
• Dealbhan de Mhapaichean Muilnean Gnìomhachais
• Comann Muillearan Ameireaganach a Tuath
• Muileann Dearg Bob