" An toiseach nì thu roux ."
Is iad seo na faclan a thòisicheas a-mach mu gach reasabaidh airson biadh Cajun (ach a-mhàin barranan). Tha fios aig a h-uile Cajuns mar a dhèanadh iad roux, ach airson daoine nach eil an seo tha ceanglaichean airson sreathan mionaideach airson roux traidiseanta, microwave agus àmhainn: Rèisgaid Roux traidiseanta (Blonde) , Rèit Roux MhicGuaire , Rèit Roux Omhainn , agus an rud as cudromaiche eileamaid de chòcaireachd Cajun, Còisireachd Trianaid Naoimh Cajun .
Tha uiread de dhòighean ann gus roux a dhèanamh oir tha daoine a 'còcaireachd, agus tha a' mhòr-chuid de dhòighean ceart.
Roux: Dè a th 'ann?
An toiseach tha mi airson innse dhut mu eachdraidh a 'chumaill shìmplidh seo de fhlùir is de shaill: eachdraidh gu math airson rudeigin le dìreach dà stuth. Tha Roux air a bhith a 'tiormachadh mialan blasach airson linntean. Bha a 'chiad chorp anns an Fhraing agus air a dhèanamh le ìm agus min. Chan eil am measgachadh seo air a theasachadh airson beagan mhionaidean a-mhàin - dìreach ùine gu leòr airson a 'mhin a chòcaireachd - agus tha e na bhunait de mhòran saucan (a' gabhail a-steach salann geal no béchamel) a bharrachd air brotagan agus steibh. Is e butter an t-saill a thathas a 'cleachdadh, oir tha ìm àbhaisteach ann an còcaireachd Frangach (an àite a' bhàrr no ola a chaidh a chleachdadh ann an Cajun roux).
Is tric a thathas a 'cleachdadh rùx flùr ìm mar bhun-stèidh siùsa far a bheil bainne, uachdar no broth air a chur ris, agus air a chòcaireachd airson mionaidean a-mhàin fhad' sa loisgear ìm ma bhiodh e air a bruich aig teòthachd àrd no airson ùine mhòr. Faodar am measgachadh min-ìm a dhèanamh air thoiseach agus a chumail anns an fhrigeire gus a chleachdadh nuair a dh'fheumas tu a bhith air a thiormachadh.
Bidh seo a 'coileanadh an aon adhbhar ris a' bhuerre manié as ainmeile, rud a chaidh a dhèanamh le bhith a 'measgachadh co-ionnan de mhin agus ìm bog còmhla. Gu tric bidh manié Buerre air a dhèanamh aig a 'mhionaid mu dheireadh nuair a thèid a thuigsinn nach eil stew, brot, no sauce tinn gu leòr. Bidh an còcaire a 'measgachadh ìm bog le fras gu mì-fhortanach agus ga thionndadh chun an t-sauce teth, an stew no an brot ann an àrdachadh, gus am bi gu leòr air a chur ris gus co-chòrdadh a tha a dhìth a choileanadh.
Coltach ri roux, faodar manié buer a dhèanamh air thoiseach agus a stòradh, air a chòmhdach, san fhrigeire airson beagan sheachdainnean. Rud math a bhith timcheall ort ma nì thu tòrr còcaireachd.
Pàirt Eachdraidh air Roux
Cho fada air ais ri 1651, sgrìobh François Pierre La Varenne leabhar còcaireachd anns an do dh'ainmich e ceangal de farine a chaidh a dhèanamh le flùr agus bàrr. Thug e an t-ainm seo mar "tiormachadh flùr" agus an dèidh sin thàinig an t-ainm " frit farine" no "roux" air. Reasabaidh La Varenne:
" Tochadh flùr. Tàirnich cuid de bhàrr, gabh a-mach na mamaichean; cuir do fhlùr a-steach don bhòrd leagte agad, ga fhaicinn gu math, ach cùram a bhith agad nach eil e a 'cumail ris a' phaban, measgachadh oinninn leis gu cothromach. Nuair a bhios e gu leòr, cuir a h-uile càil le deagh bhroth, balgan-buachair agus tuiteam de bhineag. An uairsin às deidh a ghoil leis a h-ullachadh, cuir a h-uile càil tron strainer agus cuir a-steach pot. Nuair a chleachdas tu e, cuiridh tu e air teasachadh blàth airson do shàilean a thiormachadh no a mhilleadh ".
Ann am meadhan nan 1700an, b 'e roux de farine a bh' air a 'mheasgachadh , ìm a bha ag obair an àite bàrr, agus chaidh a bruich gu dath aotrom. Ciad bliadhna às deidh sin, bha mòran còcairean Frangach a 'smaoineachadh gun robh cus deònach air roux de farine , agus bha feadhainn eile (nam measg Antonin Carême) a' faireachdainn gu eadar-dhealaichte. Bha Carême a 'creidsinn gum feumadh còcaire math sam bith a bhith riatanach mar "riatanach do chòcairean mar ink airson sgrìobhadairean."
Sgaoileadh
Mar chuspair connspaid, tha coltas gun robh roux fon radar gu na 1970an, le tighinn gu bhith a 'tighinn bho "nouvelle cuisine." Bha mòran dhaoine a' coimhead gu math geir (gu h-àraidh saill shàthaichte) agus calraidhean agus bha iad a 'faireachdainn gu robh ìm, bàrr agus flùr na buin sa chidsin no air a 'phlàigh dinnear. An uair sin nochd Paul Prudhomme gu sgiobalta agus thug e ùidh ùraichte ann an roux leis. Nochd Roux, a-rithist, air taobh an aghaidh bidhe. (Ged nach robh e a-riamh air a dhol à bith no eadhon air a dhol sìos bho chòcaireachd traidiseanta Cajun.)
Ma tha coltas gu bheil am bradan mì-fhallain, leig leam iomradh a thoirt air a 'bhòrd sin nas ìsle ann an geir shàthaichte na ìm (7 gram de fhrith-shàthaichte gach pòna bùird ìm; 5 gram de fhrith shàthaichte gach lòin bùird de bhàrr). Tha Lard cuideachd nas ìsle ann an colesterol na ìm aig 10 gram de cholesterol airson gach bothain bùird de bhreacan seach colaistéarol seach 30 gram gach bùrn-bhùird.
Chan eil sodium anns an lard, ach tha sodium 90 mg gach salan-bùird anns an ìm.
Tha Roux, ann an litreachadh còcaireachd an latha an-diugh, mar as trice a 'toirt iomradh air Cajun roux, a tha a' measgachadh ola no bòrd le flùr agus gu h-àbhaisteach air a bhruich ann am pasgan iarainn air an stòbh àrd os cionn teas meadhanach fad ùine mhòr.
Cajun vs Creole Roux
Tha an seòrsa rùx a chaidh a dhèanamh ann an còcaireachd Cajun agus Creole a 'leantainn a' chidsin fhèin fhèin. Is e còcaireachd cajun còcaireachd dùthchail, agus is e roux-ola dùthcha a th 'ann an Cajun roux agus flù air a bruich airson ùine mhòr ann am poit throm. Air a làimh eile, tha Creole roux air a dhealbh airson còcaireachd a 'bhaile anns na Creole, agus bidh i a' cleachdadh ìm mar bhun-stèidh agus chan eil e ach air a bruich fada gu leòr gus dath aotrom a choileanadh (agus airson a 'mhin a chòcaireachd). Ach tha cus-tharraing ann, mar a tha còcairean Creole an-diugh a 'cleachdadh ola seach ìm, agus a' còcaireachd an roux airson ùine nas fhaide agus mar sin tha blas nas doimhne aige. Bidh craiceann criolla agus Cajun a 'toirt iasad air mòran dhòighean agus eileamaidean bho chèile. Tha sin ri ràdh, bho stoidhle còcaireachd an "co-oghaichean còcaireachd".
Bha cajuns gu traidiseanta a 'cleachdadh bòrd san roux airson dhà adhbhar:
1. Chan eil dad air a chall ann an cidsin Cajun, agus cha robh e a 'dèanamh ciall aon saill a thoirt air falbh (dròcan bho ròst, no bòrd bho Boucherie bliadhnail, no marbhadh muc) agus saill eile a chur na àite.
2. Tha Lard a 'toirt blas agus uidheam a tha gu math beartach do bhiadh blasda is milis. Tha Roux air a dhèanamh le bàrr gu h-àraidh blasail, agus briosgaidean agus crùbanan pìos a chaidh a dhèanamh le bàrr air leth sgoinneil agus aotrom.
Roux Humor
Mar a tha iad a 'dèanamh le cha mhòr a h-uile pàirt de am beatha, tha mòran èideagan aig Cajuns mu bhith a' còcaireachd - tha dithis a 'dol còmhla ri cha mhòr a h-uile deasbad mu roux. Tha a 'cheist air a thogail: "Dè cho fada' sa bheir e gus roux a dhèanamh?" Agus is e am freagairt aon de dhà:
- An ùine a bheir e gus sia paca de leann a òl, no
- An ùine a th 'ann airson breug agus deoch cofaidh.
Faic na ceanglaichean a leanas gus tuilleadh ionnsachadh mu bhith a 'dèanamh traidiseanta, microwave, agus oven roux: