Carson a tha dragh oirbh mu phòsadh bìdh is deoch? Tha e sìmplidh: bidh sinn a 'cuartachadh an dà chuid agus gu tric bidh sinn a' dèanamh sin aig an aon àm. Faodaidh an deoch ceart cur ri eòlas ithe agus faodaidh an deoch ceàrr a bhith a 'sgrios biadh gu lèir. Tha saidheans air cùlaibh paidhir a dh'fheumas a dhèanamh le gach seòrsa de rudan saidheansail bho eòlas-eòlas, saidhgeòlas, agus sòiseo-eòlas, ach chan fhaigh sinn a-steach (a 'chuid as motha) dheth. Is e na tha mi airson a dhèanamh a 'cuideachadh leat a bhith a' briseadh cnapan-starra cumanta: eagal a bhith ag òl cocktails agus deochan measgaichte le biadh "àrd-clas" - no biadh sam bith airson a 'chùis sin.
Tha fìon agus biadh an -còmhnaidh air a dhol còmhla agus tha e a 'fàs nas fheàrr a bhith a' sgrùdadh nan measgachadh de leann is coilich le diofar mhòran. Tha ceum sònraichte ann airson paidhir shoirbheachail de bhiadh is deoch a bhith ann agus faodaidh e a bhith duilich. Bidh e a 'faighinn eadhon nas motha mar sin nuair a thòisicheas sinn ag obair le cocktails oir tha na blasan nas iom-fhillte, ge-tà, faodaidh an t-eòlas a bhith gu math spòrsail oir tha blasan faisg air a bhith gun chrìoch agus faodaidh e deagh thoradh fhaighinn.
Tha mi air a bhith a 'feuchainn ri pailteas cocktail bho thug mi a' chiad uair sin a-steach do mheasg-eòlas. Tha sinn uile buailteach sin a dhèanamh, eadhon ged nach aithnich sinn e. Martini Dry le bann mara mara no Martini Frangach le mousse teòclaid airson milseachd a bhith na dhà de na rudan as fheàrr leam. Ach, cha b 'ann gus an do choinnich mi ri Melkohn Khosrovian agus a bhean Litty Mathew, de Spirits Nuadh agus Spirits Tru Organic, ann an New Orleans aig Sgeulachdan an Cocktail a thòisich mi a' dèanamh sgrùdadh nas mionaidiche air paidhir.
Thog an dithis aca na loidhnichean spioradail aca mu thrafaidean agus thòisich iad a 'cruthachadh deoch làidir gus a dhol gu pàrtaidhean dìnnear le caraidean is teaghlach. Tha bliadhnachan de bhith a 'feuchainn ris an vodkas, gin agus liqueurs air tuigse mhath a thoirt dhaibh air mar a bhios biadh agus spioradan ag obair còmhla agus bidh iad ag obair còmhla ri cuid de na còcairean as fheàrr a-rithist gus paidhir spioradan bidhe cruthachail a rannsachadh.
Tha na leanas na oidhirp air an fhiosrachadh as cudromaiche a cheangal ris an eòlas aca. Faodaidh tu na teòiridhean sin a thoirt dhachaigh agus an cleachdadh airson an ath phàrtaidh dìnnear a tha thu a 'aoigheachd.
A 'Spioradachadh Do Phàrtaidh Dinnear
Ma tha thu air Sgeulachdan den Chocktail a fhrithealadh, 's dòcha gu robh thu air aon de na dìnnearan spioradail ainm sgrìobhte an tachartais. Is e an t-eòlas seo an rud as fheàrr ann am pailteas bidhe agus cocktail, le biadh làn cùrsa aig cuid de na prìomh thaighean-bìdh aig New Orleans. Airson gach cùrsa, tha measgachadh - eòlaiche agus còcaire air a bhith ag obair còmhla anns an aon dòigh air a bhith aig sommeliers agus còcairean fad bhliadhnaichean, a 'maidseadh blasan de bhiadh is deoch còmhla. Tha an smuain sin glè bheag agus chan ann airson a 'phàrtaidh dìnnear cuibheasach, ach tha e na eòlas spòrsail agus tha e na chomharrachadh rè co-labhairt bhliadhnail cocktail.
Ged a tha cocktail le gach cùrsa a 'faireachdainn mar dhòigh math air feasgar a thòiseachadh, tha mòran deoch làidir ann. Bu chòir meudan seirbheise airson paidhnichean dìnnear làn-spiorad a bhith beagan nas lugha air sgàth an fhìrinn sin agus tha cocktail 2-3 unsa na amas math. Bidh an suidheachadh bhùird agad cuideachd nas fheàrr le glainneachan cocktail seann-fhasanta an àite nan stoidhlichean 6-ounce a tha sinn a 'cleachdadh an-diugh.
Ma tha sgeama co-ionann a tha nas sìmplidhe na tha thu a 'lorg, tha Khosrovian a' moladh a bhith a 'measgachadh leann, fìon, agus coileagan air a' chlàr-bìdh.
Is dòcha gum bi thu a 'frithealadh cocktail snog le na h-innealan, leann beòthail le cùrsa no dhà, agus fìon a thaghadh leis a' bhiadh agad, a 'dol air ais gu cocktail milseag brèagha gu mullach an fheasgair.
Tha cuspair a 'chaidreachais a' moladh (ged a tha sin gu tric a 'tighinn mar charaid eadar-dhealaichte) agus a' toirt cothrom dha sin a bhith na feart - tha an deoch na sheinneadair cùl-taic, faodaidh i a bhith far-iuchrach agus a 'toirmeasg coileanadh an rionnag as motha, no a bhith air ais an sin leis an "Doo-Whop" a tha a 'suidheachadh an t-sona. Tha coileasan freagarrach airson seo oir tha na roghainnean agad gun chrìoch, is e an iuchair moladh iomchaidh a thaghadh gun a bhith a 'toirt air falbh bhon bhiadh.
Cuideachd, chan fheum sinn ceum fada bho na traidiseanan nuair a smaoinicheas sinn air coileach air an dìnnear. Bidh coilichean , anns a 'chuid as motha de shuidheachaidhean, cuideachd a' gabhail a-steach deochan measgaichte agus mòran gu bheil fìon, an àite glainne àrd-dearbhaidh, daonnan na roghainn shàbhailte.
Ma tha thu ag iarraidh co-bhanntachd fìon, tha na coileagan fìona seo na dheagh roghainn, is dòcha gu bheil feadhainn a tha cho sìmplidh ri Spritzer White Wine no Kir a 'cur ris a' charaid bheag seo gu "special" don bhiadh.
Is e bòidhchead càraid cocktail gum faod thu maidseadh trom le biadh sìmplidh agus a chaochladh. Tha Khosrovian a 'moladh, ma tha thu ag obair le lachan bog no iasg, tarraing a-mach cocktail làn làn blas. Air an làimh eile, ma tha blas spìosrach Àisianach agad, bidh thu airson a dhol le cocktail aotrom, èibhinn, ùraichte. Faodar an deoch mheasgaichte a dhealbh gus am bi feum air.
Gheibh thu cuid agus caillidh tu cuid nuair a thig e gu bhith a 'coiseachd ge bith dè na deochan a thaghas tu. Is e an rud a tha ri chuimhneachadh spòrs a bhith agad, smaoinich air na bluasan blas agad, agus "na dèan e co-ionnan, a 'moladh."
Coileach vs Vine
Tha sinn air a bhith a 'co-roinn fìon le biadh fad ùine mhòr agus tha a' mhòr-chuid againn gu math a 'faireachdainn. Is e sgeulachd eadar-dhealaichte a th 'ann an coilich, a' mhòr-chuid a chionn 's gu bheil mì-thuigse ann gu bheil coileach a' giùlain am palach agus a 'toirt seachad a' bhìdh ris a bheil e. Ach, tha e dìreach mu choinneamh. Tha Khosrovian a 'comharrachadh gum bi fìon a' giùlan a 'chàilich, far a bheil spioradan a' gabhail a-steach saill agus "a 'nighe an càball." Tha seo gu h-àraidh ciallach le biadhan saillte, mar geir fo gras oir tha an susbaint deoch làidir nas àirde a' glanadh a 'chailich agus ga ullachadh airson an ath bhìdeadh no cùrsa.
Le fíonaichean, feumaidh tu eòlas farsaing a bhith agad air stoidhlichean agus feartan gach fear dhiubh sin airson paidhir cheart. Gu cinnteach, tha fios againn gur e Riesling na fìonan as èifeachdaiche agus dearg a tha buailteach a bhith a 'dol gu feòil dhearg ach nas fhaide air na bunaitean, feumaidh aon fheartan fìon sònraichte a bhith a' tuigsinn càraid fìor iongantach. Nuair a bhios sinn a 'bruidhinn mu dheidhinn cocktails, tha an comas againn blasan fa leth (agus cùl-fhiosrachadh) a pharadh le eileamaidean sa bhiadh. Chan urrainn dhut (mar as trice) mango, dubh-dubh no tì fhaighinn ann am fìon, ach faodaidh tu cocktail a chruthachadh gu furasta le gin dhiubh. Is toigh leam smaoineachadh air an deoch mar gheàrradh a bharrachd airson gach biadh agus mar as trice bidh blas meadhanach a tha mi a 'lorg a tha fada nas fhasa fhaighinn ann an cruth treubhach tro dheochan measgaichte.
Nuair a bha mi a 'fàs suas bha an teaghlach againn ag amas air an daithead àbhaisteach "feòil is buntàta" aig Midwest ("buntàta" a' gabhail a-steach glasraich, aran, agus biadh eile a bha làn de bhinneas a lìonadh thu). Fhuair thu an stuth a dh 'fheumadh tu gus an corp agus an inntinn a neartachadh airson an ath ghnìomh den latha no gus ath-lìonadh às deidh obair chruaidh latha agus, aig a' cheann thall, gus fois fhaighinn airson an latha a tha romhainn. B 'e dinnear a bh' ann. B 'e còmhraidhean mu làithean an teaghlaich le biadh làitheil an rud as cudromaiche, ach bha sinn gu cinnteach ann an dòigh àbhaisteach de bhiadh àbhaisteach a choilionadh feum de bhiadh agus sin e. Tha e fada eadar-dhealaichte an-diugh (airson a 'chuid as motha agus cha bhith mise a' faighinn a-steach don taobh "dùthaich a tha ag ithe biadh luath", tha sinn a 'bruidhinn mu dheidhinn biadh "fìor").
An-diugh, chan eil na h-earrannan sin a tha a 'lìonadh bolg a bha daonnan a' dèanamh dad a 'cadal anns an ath-chuairteachadh cho measail mar a bha iad. Gu cinnteach, tha sinn a 'smaoineachadh gu bheil sinn nas mothachail air slàinte nuair a thig sinn gu biadh bìdh dachaigh, ach tha na cuibhreannan againn air a dhol sìos agus tha lòchran nas lugha ann, gu h-àraidh nuair a bhios sinn a' gàireachdainn le feadhainn eile. Tha tapas agus mezze-aodach stoidhle a 'fàs nas àbhaist a bheil thu eòlach air no nach eil, agus tha na stoidhlichean sin a' toirt cothrom dha-rìribh a bhith aca airson paidhir ùr-nodha.
Nuair a tha sinn a 'smaoineachadh air paidhir an latha an-diugh tha sinn ag iarraidh geamannan nas lugha a tha air an deagh mhìneachadh dha na bhios sinn ag ithe. Fiù 'sa h-uile latha, is urrainn dhuinn seo a tharraing le bhith a' cluich air falbh bhon eòlas. Is toigh leam a bhith a 'toirt seann fhear as fheàrr leotha mar sùgh fiadhaich geal (ann an Cran Dandy Shandy ) agus ga thoirt dha le duilleagan fìon-ghràin air a bheil fèill mhòr le Grèigeach. Tha dà atharrachadh air an fhìon-ghràin anns a 'charaid seo, dorcha agus aotrom, ach is e an eadar-dhealachadh a tha mi a' cluich le roghainnean deoch measgaichte eile a tha na Apricot Gingerini neo-dhrugaigeach no Belly Dancing Belly. Bidh solas a 'coinneachadh dorcha leis an aon chùl-sgeul. Ged a tha mi airson rudeigin mar aon de na rollaichean sushi, is toigh leam an ainm sgrìobhte a chumail air sgàth an deoch ach is urrainn dhomh a spioradachadh le cocktail mar sholas aotrom Blushing Geisha , a thachras gu bhith ag obair gu math ma tha thu a 'còrdadh riut le an sushi agad.
Le cocktails, tha e cudromach a bhith a 'smaoineachadh earrann nas lugha airson biadh nas lugha. Is tric gu bheil iad seo nas beairtiche, nas blasda (agus cruinneil) agus faodaidh na blasan cocktail a bhith nas cruaidhe agus nas freagarraiche don mhias fa leth.
Tha e cuideachd deatamach airson biadh paidhir le tùs spiorad. Air an adhbhar eisimpleir, tha mi air deoch Iapan atharrachadh gu bhith a 'freagairt air biadh Iapanach. Mar an ceudna, tha mi a 'smaoineachadh a' chiad uair a bhith a 'tequila le biadh agus branndaidh a tha a' brosnachadh Mheicsiceo sam bith le biadh Frangach sam bith. Ach (ach a-mhàin eisimeileachd eile a tha a 'dèanamh iom-fhillte air a h-uile rud) tha cuid de rudan uile-choitcheann, le vodca, uisge-beatha agus ruma mar ionad math airson a' chuid as motha de phàirtean eadar-nàiseanta cho fad 's a bhios na blasan meadhanach dìreach a' dèanamh sin.
Rannsaich do Phàrantan gu sàmhach
Faodaidh a 'chiad dinnear cocktail a bhith eagalach agus nach eil thu airson a bhith a' tuiteam còmhnard air do bheulaibh air beulaibh a 'cheannaird, neach-dèiligidh a tha thu a' feuchainn ri buannachadh a-mach, no na h-in-laghan le biadh air a bruich san dachaigh. Sin as coireach gu bheil sinn a 'cleachdadh deuchainnean ann am beatha làitheil.
Bidh mi a 'feuchainn paidhir air sgèile bheag an toiseach agus an toirt a-mach airson buidhnean nas motha, agus mar sin cha mhòr a h-uile min. Tha an duine agam (e an còcaire anns an teaghlach againn) a' cruthachadh gu bheil mi a 'feuchainn ri co-charaid cocktail àraid. Mura h-eil sinn a 'còrdadh ris a' gheama eadar biadh is deoch cha do chaill mi dad sam bith agus is urrainn dhomh a dhearbhadh, leis an amas mu dheireadh a bhith na thaisbeanadh do charaidean, do theaghlach no do chompanaidhean gnìomhachais.
Faodaidh tu cuideachd na h-eòlasan bìdh san taigh-bìdh agad a chleachdadh gus deuchainn a dhèanamh. Is dòcha nach bi thu an-còmhnaidh (tha sinn an dòchas nach e seo a 'chùis) faigh an eòlas cocktail a tha thu ag iarraidh, ach bheir e dhut beachd air blasan, blasan agus paidhir. Aig àm sam bith tha thu aig taigh-bìdh cinneachail de sheòrsa sam bith, a 'coimhead air a' chlàr-bìdh aca agus mura h-eil aon aca a 'faighneachd do neach-frithealaidh dè a bhiodh iad ag òl leis a' bhiadh seo no dè a bhiodh an còcaire a 'moladh airson paidhir cinnteach. Gabh an sealladh lèirsinn seo gus do cho-bhanadh foirfe a chruthachadh.
Nuair a bhios mi ann an taigh-bìdh Brazilianach anns na SA tha mi an-còmhnaidh a 'sampall cocktail cachaca no pisco , ma tha e na thaigh-seinnse Èireannach tha mi airson faicinn dè tha iad a' dèanamh le uisge-beatha Èireannach . Ma tha na daoine aig an taigh-bìdh fìor eòlach air a 'chinneas cinnidh, bidh fios aca cuideachd air na deochan a tha ga mholadh. Thoir fa-near: Na leig leis na h-Èireannaich (tha mi dìreach mar sin is urrainn dhomh seo a ràdh) freagair gum bi "Pìos de Guinness ag obair le rud sam bith" - dùbhlan a thoirt dhaibh: "Tha mi ag iarraidh uisge-beatha agus tha mi airson gum bi e measgaichte. Dè as urrainn dhut a dhèanamh? . " Tha eòlas agus eòlas math ann am biadh agus deoch chultaran eadar-dhealaichte a bu chòir cumail riutha agus aon uair 's gu bheil fios agad gum faod thu sin a chleachdadh airson cluich.
Air an taobh eile, ma tha thu ann an taigh-bìdh neo-chinnidh, dùbhlan a thoirt air blasan àbhaisteach leis an stòr-dàta cocktail agad fhèin. Is dòcha gur e seo far am faigh thu paidhir a tha a-mach às an àbhaist no gun tùs sònraichte. Mar eisimpleir, is toigh leam a bhith a 'coiseachd le ùbhlan le ùbhlan agus gu tric bidh iad a' frithealadh Apple Sour le gearraidhean gualainn air a smocadh le tyme no blas pear-orains mo Dafne Martini le crom-cearc le piobar lemon airson eòlas milis.
Le bhith a 'cleachdadh eòlasan an taigh-bìdh seo cuiridh an t-eòlas agad air paidhir gun chosgais a bharrachd dhut na bìdh a tha thu a' pàigheadh mu thràth. Faodaidh na còcairean ionadail agad cuideachd meas a thoirt air na beachdan a fhuair thu air co-bhanntachd soirbheachail (no nach robh cho mòr).
Leis an eòlas a th 'aca air pailteas bìdh agus cocktail, dh' iarr mi air Spirits Khosrovian agus Modern a thoirt dhomh beagan eisimpleirean de dh 'ullachaidhean cocktail a fhuair lèirmheasan mòra agus an fheadhainn a bha nan flop. Cleachd na h-eisimpleirean sin mar tomhas airson na paidhir agad fhèin airson an ama ri teachd.
Airson barrachd comhairle co-cheangailte, coimhead air beagan paidhir a chaidh a mholadh le Modern Spirits (fosgail pdf) agus na Prionnsabalan aca air artaigilean pairidh.
Tobar na h-Obrach
1.
Dias: Bass California Bass Bainne Cuarach, rèis jasmine coconut, salann càilis milis agus spìosrach, mango relish
Còmhla ri: Vodka Geansair air an spèadh le spioradan ùra
(Chef Richard Mead, Sage air Taigh-bìdh an Coast, Tràigh Newport, Calif.)
Carson a bha e ag obair: Is e seo aon de na paidhir as fheàrr leam fad is a bha e ag obair cho math agus a chionn 's gu robh an còcaire a' toirt cothrom cho mòr 's gum faodadh e tighinn gu crìch ann an droch thubaist. Is e an t-adhbhar mar a thog an còcaire an càraid. Thàinig an t-aodach a-rithist a 'sìor fhàs trom, beairteach agus spìosrach le gach bìdeadh agus thog e am palach mar sgòr cianail airson crescendo, a thug an vodca geansaidh cumhachdach cumhachdach seachad mar bhualadh samhlaidhean! Bha cunnart mòr aig a 'chòcaire le bhith a' giùlan biadh mòr, beairteach an aghaidh vodca trom, cho mòr agus gun do phàigh e air sgàth 's gu robh na h-ìrean deoch làidir agus saill air an deagh mhaidseadh agus a chionn' s gun robh na measgachadh blas eadar-dhealaichte.
2.
Dias: Rùsgan lacain La Belle Farms ròsta, àir purpaidh Thai gormach, còisidh leanabh bok, sauce kumquat chili
Còmhla ri: Vodca Trì Te
(Chef Neal Frasier, Grace Restaurant, Los Angeles, Calif.)
Carson a tha e ag obair còmhla: An toiseach - agus tha seo cudromach - bha an vodca aig 35% deoch làidir a 'freagairt gu math ri beairteas an tunnag. Tha blasan an Vodca Trì Tea, a tha stèidhichte air tean dubh, uaine agus làn-fhiodha còmhla ri flùraichean is measan tioram, a 'freagairt a-steach le stuth na mias mar phìosan breac. Gun dùblachadh. Dìreach cothromachadh agus co-sheirm.
3.
Dish: T-Bone de uan organach le poivre le Gorgonzola a chaidh a ghlèidheadh
Còmhla ri cocktail a chaidh a dhèanamh le Vodka Black Truffle vodka Modern, veal demi-glace, agus duilleag saidhte ròsta
(An còcaire Larry Nicola, Nic's Beverly Hills, Beverly Hills, Calif. - fhritheil e aig The James Beard House, NYC, Sultain 24, 2007)
Carson a bha càraid ag obair: bha seo gu math cruaidh airson paidhir oir bha e beairteach sa bhiadh saill agus trom anns a 'phròifil blas. Bha ìre deoch làidir an cocktail aig 30% ag obair gu math leis an uan agus càise beairteach. Ach chuala blas nan com-pàirtichean cocktail a 'charaid. Bha tairgse dubh agus ioma-fhillte dubh vodka, demi-glace feòil feòil agus sage aodach ròsta a 'tabhann blas gu leòr agus deoch làidir gu leòr agus a' cothromachadh a 'mhias seo a thogadh gu cumhachdach.
Cha do dh'obraich thu gu math
1.
Dias: Slatan-beinne uaine le prosciutto anan agus tomato clach
Còmhla ri: Vodca Peppercorn seòl-mara ùr-nodha
(Còcairean còcairean Govind Armstrong agus Andrew Kirschner, Clàr 8 Taigh-bìdh, Los Angeles, Calif.)
- Carson a chaill càil air a 'chomharra: Chan eil sailleanan agus deochan àrd deoch làidir a' measgachadh. Cha robh gu leòr saill ann sa mhias - eadhon leis an tunnag prosciutto - a dh 'fheumadh no a bhith comasach air 35% deoch làidir a làimhseachadh. Mar thoradh air seo, cha robh cothrom sam bith air na blasan a bhith ag obair còmhla ri chèile air a chòmhdach le bhith a 'glacadh deoch làidir gu susbaint geir.
2.
Dish: Toclaid zabaglione cream trifle
Còmhla ri Modern Spirits Chocolate Orange Vodka martini le espresso agus crème englishise
(An còcaire Michael Mishkin, Taigh-bìdh Élevé, Phoenix, Ariz.)
- Carson a chaill càil air a 'chomharra: Ged a bha neart an deoch ag obair gu math le beairteas a' mhias, chaill an co-dhùnadh a 'chomharra oir cha robh na blasan gu math feumach. An àite a bhith a 'togail càch a chèile, cha robh na seocoladairean a' còmhdach a chèile dìreach agus ga dhèanamh coltach ri aon eòlas leantainneach seach a bhith a 'toirt seachad a-steach nas inntinniche eadar biadh agus deoch a tha a' dol còmhla.