A bharrachd air bàs agus cìsean, is e a bhith a 'sgoltadh mirepoix aon de na rudan a dh' fhaodadh oileanaich de na h-ealain chìsean a bhith gu sònraichte cinnteach. Tha sin air sgàth 's gu bheil mirepoix (air a bheil "meer-pwah") na eileamaid bunaiteach de bhiadh clasaigeach, seòrsa proton, neutron, agus dealan de na h-ealain chiùin.
Agus mar sin, bidh e a 'dol anns a h-uile dad. Stoc? Seallaibh. Sauces? Seallaibh. Soups? Seallaibh. A 'sgapadh aig bonn a' phoist ròstadh nuair a bhios thu a 'ròstadh cearc: Dèan cinnteach, dèan cinnteach is dèan sgrùdadh.
Mirepoix Ingredients
Mar sin, dè an t-amadan dìomhair seo a tha a 'cumail uiread de chòcairean ìseal ìseal cho trang?
Trì rudan: curran, sùgh, agus uinneanan . Nuair a thèid an cur còmhla, thig na trì stuthan sìmplidh seo, ris an canar iad mar "aromatics", còmhla gus blas agus òr a chur ri stocan , saucean, brotagan agus biadh eile.
Bidh còcairean Cajun a 'cleachdadh atharrachadh air mirepoix a tha air a dhèanamh suas de thrì earrann oinnseanan, dà phàirt acras, agus aon phàirt de ghlas-ghlas uaine, agus tha iad ga thoirt cho dona ris a bheil iad a' toirt iomradh air mar "na trianaid naoimh."
Bidh eadar-dhealachaidhean eile, mar na sreathan Spàinnteach agus Eadailtis no suppengrün na Gearmailt , a ' cleachdadh tomato, parsnips, cainneagan, frith- fhrioghaich , meur - fhiodag , mealagan , no garl.
Tomhas
Tha cumadh traidiseanta air a dhèanamh suas de dhà phàirt de oiseanan, aon phàirt de chaoraich, agus aon phàirt acras, leis na cuibhreannan air an dearbhadh le cuideam. Mar sin, bhiodh aon not (16 oz) de mirepoix a 'toirt 8 unsa de dh' uinneanan, 4 unsaichean de churanan, agus 4 unsaichean sneachda.
Agus ma tha thu anns an sgoil chìsean, an uairsin, leis a h-uile dòigh, briseadh a-mach an sgèile. Air an adhbhar sin, dèan rud sam bith a tha an tidsear agad ag iarraidh ort a dhèanamh.
Ach ma tha thu a 'còcaireachd aig an taigh, faodaidh tu ball-coise a bhith agad. Chan e rudeigin a th 'ann am Mirepoix a dh'fheumas a bhith air a calibratadh gu dìreach gram. Dh'fhaodadh tu eadhon tomhas tomhas-lìonaidh (mar dà cupan oinnnean agus aon cupa gach fear de churanan agus sgiathran) a chleachdadh an àite cuideam, agus bidh e fhathast ag obair gu math.
Nuair a bhios tu a ' dèanamh stoc , bidh an mirepoix air a bhualadh air a' cheann thall, mar sin chan fheum thu a bhith gu sònraichte mionaideach nuair a bhios thu a 'sgoltadh nan glasraich. Bu chòir na pìosan a bhith nas lugha de dh 'èideadh ann am meud, ge-tà, airson amannan còcaireachd èideadh a cheadachadh.
Tha an rud as miosa air a ghearradh, nas luaithe thèid am blas agus an t-aroma a leigeil a-mach gu stoc. Seach gu bheil stoc donn air a chòmhdach nas fhaide na stoc geal, tha e gu math iomchaidh gun tèid am mirepoix a ghearradh gu pìosan òirleach no dhà ann am meud. Airson stoc geal , is dòcha gur e diosg 1/2-òirleach as fheàrr a th 'ann.
A 'dèanamh stoc le Mirepoix
- Airson stoc donn mar stoc mairtfheòil, cleachd punnd de mirepoix gach 6 cuart de dh'uisge fuar. Tha e àbhaisteach ròc a chur air a 'mhirepoix mus cuir e ris an lus stoc, a tha a' cur blas agus dath ris an stoc chrìochnaichte.
- Airson stocan geal mar stoc cearc no stoc feal, cleachd timcheall not de mirepoix airson 5 cuartan de dh'uisge fuar.
- Airson stoc èisg , cleachd leth nota de dhuilleag de ghalan uisge fuar. Faodaidh tu na mirepoix agus cnàmhan èisg ann an ìm a chòcaireachd airson beagan mhionaidean mus cuir thu an t-uisge.
Mirepoix Variations
- Faodaidh cnuimheanan a bhith air an cleachdadh an àite cuid no na h-uinneanan gu lèir.
- Ma tha thu ag iarraidh stoc gun dath, faodaidh tu "mirepoix geal" a dhèanamh le bhith a 'cur parsnips, gearradh buachair, no an dà chuid, airson nan carran, no dìreach a' fàgail nan carraidean gu tur.