Tha e furasta smaoineachadh air a 'mhodh-obrach airson stoc a dhèanamh mar dìreach reasabaidh eile. "Cuir seo, seo agus seo ris a 'phoit, cuir cùmhnanta airson an fhada seo agus tha thu deiseil." Agus gu cinnteach tha e comasach a bhith a 'deasachadh stoc iomchaidh le bhith a' cleachdadh an dòigh-obrach seo.
Ach air sgàth cho cudromach 'sa tha stoc agus a dhàimh ri uiread de raointean eile de na h-ealain còcaireachd, is fhiach an ùine a ghabhail airson adhbhar gach teacsa a thuigsinn, agus na feartan a bheir gach fear dhan stoc.
Leòmhann airson Stoc a dhèanamh
Tha na h-eunan a 'gabhail a-steach collagen , agus nuair a bhios iad a' gluasad geiltlan. Tha barrachd geilitin anns a 'stoc, an corp as motha a bhios aige. Nuair a thèid an fuarachadh, bu chòir stoc math a dhaingneachadh.
Am measg nan seòrsa cnàmhan a tha gu math àrd ann an cartilage tha:
- Mar a chanar ris "knucklebones" a chaidh a lorg anns na joints mòra
- Cunnagan de bheathaichean nas òige, is e sin as coireach gu bheil cnàmhan fèille cho ion-mhiannaichte
Stoc Geal vs. Stoc Bhrùnach
Bidh stocan geal air an cleachdadh mar bhunait airson sauce velouté agus diofar shuailean derivative mar na sreathan allemande agus suprême .
Thathar a 'cleachdadh stocan Brown airson demi-glace agus na tobhaidhean aice a dhèanamh, mar a bhith a' ceangal ri chèile agus ri Robert.
Thoir fa-near gum faodar cnàmhan feòil no feòil a chleachdadh airson stoc geal no donn. Is e an t-eadar-dhealachadh gum bi na cnàmhan air an còmhdach an toiseach, nuair a bhios iad a 'dèanamh stoc geal , no air an goil gu luath, an uair sin a bhith air an drèanadh agus air an losgadh, mus tèid e a-steach.
Airson stoc donn , bidh na cnàmhan air an ròstadh mus tèid iad a 'cromadh, agus mar as trice cuiridh iad seòrsa de thomata.
Tha an toradh ròsta agus tomato a 'toirt an stoc donn a dath nas dorcha.
Cleachd Uisge Fuar airson Stoc a dhèanamh
Is e an t-adhbhar a thòisicheas sinn le uisge fuar nach bi cuid de phrotainnean, gu sònraichte albumin, a 'sgaoileadh ann an uisge fuar. Agus tha albumin a 'cuideachadh le bhith a' soilleireachadh stoc. Mar sin, tha tòiseachadh le uisge fuar a 'cuideachadh le bhith a' leigeil leis an albumin, a 'cruthachadh stoc nas soilleire.
Agus a 'bruidhinn air uisge, thig mòran den phròiseas de bhith a' dèanamh stoc a 'toirt air falbh neo-ionnanachd. Mar sin tha e a 'ciallachadh gu bheil thu airson tòiseachadh leis an uisge fìor-ghlan as urrainn dhut fhaighinn. Air an adhbhar sin, is fheàrr uisge fuarichte a chleachdadh far a bheil e comasach. Mura h-eil siostam filtraidh uisge dachaigh agad, nì aon de na cleasan gual-fhiodha gnìomhaichte sin an obair gu math.
Mirepoix: Glasraich àlainn airson stoc
Tha Mirepoix (air a bheil "MEER-pwah") na mheasgachadh de charranan, sgiath, agus oiseanan gearraichte a bhios a 'cleachdadh blasad agus smùid gu stoc. Is e na cuibhreannan àbhaisteach (le cuideam) airson mirepoix a dhèanamh:
- 50% uinneanan
- 25% carran
- 25% acair
Bidh acad a 'cuideachadh ann a bhith a' dèanamh stoc
Bidh acid a 'cuideachadh le bhith a' briseadh sìos an t-siùbhlach agus na figheagan ceangail eile anns na cnàmhan, agus mar sin a 'luathachadh cruthachadh geolan. Mar as trice, is e na toraidhean searbhag a thathar a 'cleachdadh aon no dhà de na leanas:
- Tomato: Bidh stocan a 'Bhrùin a' cleachdadh seòrsa de thomata tomato, mar as trice tomato paste, a tha cuideachd a 'cur dath agus blas ris an stoc.
- Fìon: Bidh stoc geal agus stoc cearc uaireannan a 'cleachdadh fìon geal, agus tha stoc èisg cha mhòr a' dèanamh.
Is e aon rud a chuimhnicheas gu bheil an searbhag ag ath-fhreagairt le bathar-bog alùmanum, agus mar sin cleachd stocpot stàilinn gun inneal airson stoc a dhèanamh.
Flagairean agus fiadhaich
Faodar suimean beaga de luibhean, spìosraidhean agus bòcan-bìdh a bharrachd (gu h-àrd agus nas fhaide air falbh bhon mirepoix) a chur ri stoc, a 'cleachdadh aon de dhà dhòigh:
- Bratagan de bhiastagan : Poca beag cheesecloth de luibhean tioram agus de spìosraidhean tioram.
- Bouquet garni : cuibhreann de luibhean agus bhiastagan ceangailte taobh a-staigh earrannan de leek le cian-còcaireachd.
Tha an dà shoitheach agus an garni bouquet air an gluasad a-steach don stoc aig deireadh fad crann-còcaireachd a tha ceangailte fhèin ri làmh an stocpot, ga dhèanamh furasta a lorg.
Stoc rèiteachaidh
Leis gu bheil stoc nas ìsle na b 'fheàrr - mar eisimpleir nuair a bhios e a' dèanamh demi-glace , mar eisimpleir - le bhith a 'sailleadh an stoc, bhiodh an demi-glace a' tighinn gu math saillte. Tha e nas fheàrr a bhith a 'dèanamh cleachdaidhean airson a bhith a' socrachadh do shàilean dìreach mus dèan thu seirbheis seach a bhith a 'sailleadh do stoc.