Ann am bèicearachd, is e leavening an èadhar a tha ag adhbhrachadh aran, cèicean, agus badies baked eile airson èirigh nuair a thèid iad san àmhainn. Tha an gas sin air a thoirt gu buil ann an diofar dhòighean, a rèir dè an seòrsa àidseant leavening a bhios tu a 'cleachdadh. Bidh seo, an aon rud, ag atharrachadh a rèir na tha thu a 'fuine, ach an dòigh as sìmplidh air smaoineachadh air gu bheil an riochdaire leavening a' dèanamh a 'ghhas, agus tha an gas ag adhbhrachadh gun toir an taois no am bathar èirigh.
Tha trì prìomh sheòrsachan de riochdairean leavening: bith-eòlasach, ceimigeach agus steam.
Mar a bhios taobhan tarraingeach ag adhbhrachadh dhasaichean
Tha taois air a dhèanamh de mhin cruithneachd, anns a bheil paidhir de phrotainnean ris an canar gliadin agus glutenin. Nuair a chuireas tu uisge ris agus tòisichidh e ga mheasgachadh, bidh an gliadin agus glutenin a 'tighinn còmhla gus pròtain ùr a chruthachadh mar gluten .
Bidh moilecleulan gluten a 'cuir iad fhèin nan slabhraidhean a dh'fhaodas a bhith fada agus sgapte. Is e an elasticity seo carson a dh'fhaodas tu pìos de thas arain a ghabhail agus a shìneadh eadar do mheòir. An còrr as urrainn dhut a ghlùineadh, an sreathan a gheibh e.
An ath rud, tha an gas a tha an riochdaire leavening a 'dèanamh na mìltean de builgeanan beaga anns an taois, a tha ag adhbhrachadh gu bheil e a' dol fodha. Smaoinich na mìltean de balùnaichean beaga air an sguabadh suas le adhair.
Tha taois sìol, dìreach mar balùin. Mura biodh e, seach a bhith a 'sèideadh suas balùn, bhiodh e coltach ri sèideadh ann an glainne uisge le connlach. Bhiodh na builgeanan a 'bualadh sa bhad agus theicheadh an gas. Air sgàth elasticity an taois, bidh na builgeanan a 'fàs gun a bhith a' briseadh, agus mar sin tha an gas fhathast air a ghlacadh sna builgeanan fada gu leòr airson an treas pàirt den fhreagairt a bhith air a chumail.
Mu dheireadh, bidh teas na h-àmhainn a 'còcaireachd an taois, ag adhbhrachadh gum bi e air a shuidheachadh fhad' sa tha na builgeanan beaga sin anns an stàit bhrònach. Mar sin, aon uair 's gu bheil an gas a' teicheadh, bidh na pocaidean adhair sin a 'cumail an cumadh an àite a bhith a' leagail. Tha meud nam pocaidean adhair sin a 'dearbhadh dè cho math' sa tha an stuth agad. Bidh pocaidean adhair beag a 'dèanamh uidheam rèidh, coltach ri cèic.
Bidh an fheadhainn as motha a 'dèanamh uinneag nas sine, coltach ri aran crùbach .
Bràiste: Buidheann Gnàthach Muinntir Bhitheòlach
Tha glainne air a dhèanamh de fhàs-bheairtean aon-chealla (seòrsa de fungas) a tha air a bhith air a thoirt a-mach bho rud sam bith a bhiodh thu no aithnicheadh mi mar "beatha", ach tha iad a 'coileanadh obair chudromach. Tha fiabhras an urra ris a 'phròiseas coipeachaidh, às aonais sin cha bhiodh rudan mar seo ri lionn, fìon no aran.
Mar a bhios gormachadh ag obair tha bainne a 'ithe siùcair agus bidh iad a' dèanamh gual dà-ogsaid (CO 2 ) gas agus deoch làidir. Tha an deoch làidir a 'toirt buaidh air innealan-dè agus breugan, agus tha CO 2 a' tighinn gu feum airson bèicearan. Bidh CO 2 cuideachd a 'dèanamh builgeanan ann an leann.
Tha beagan sheòrsaichean de mhèinnean bèicear ann:
- Is e biathadh tioram gnìomhach a tha ag iarraidh a 'chuid as motha de na reasabaidhean. Is e biast tioram, gràin a th 'ann a tha air a reic ann am pacaidean no pìosan. Mus dèan thu ag obair còmhla ris, feumaidh feòil tioram a bhith air a ghnìomhachadh, no "dearbhadh," le bhith ga sgaoileadh ann an uisge blàth. Is e an teòthachd as fheàrr 105 F. nas àirde na sin agus cha bhi an giollachd air a ghnìomhachadh gu h-iomlan; cus cus teothachd agus marbhaidh tu an giosta mus urrainn dha rud sam bith a dhèanamh.
- Is e biast gràin a th 'ann an geò tioram an-dràsta cuideachd a chaidh a reic ann am pacaidean no jars. Eu-coltach ri bliadhnachan tioram, ge-tà, gabhaidh an t-saogag a thionndadh gu dìreach leis a 'mhin agad, agus chan eil feum air dearbhadh. A bharrachd air an sin, chan fheum thu ach 1/3 gu 1/2 a chleachdadh mar bhioran tioram gu leòr an-dràsta seach an coimeas ri tioram.
- Gheibhear breithichte ùr mar as trice ann am bùithtean bèicean malairteach. Bidh e a 'tighinn ann am bric aon-not agus faodar a chur dìreach ris an taois no an uairsin a dhìon ann an uisge an toiseach. Thoir fa-near nach eil ann ach a bhith ga sgaoileadh a-mach gus a sgaoileadh nas fharsainge; chan fheum dearbhadh a dhèanamh.
Faodaidh tu briseadh ùr a thionndadh gu tioram tioram no tioram le bhith ag iomadachadh le 0.5 agus 0.35, fa leth. Mar riaghailt choitcheann, tha e nas fheàrr a bhith a 'cleachdadh dè an seòrsa de gheòidh a bhios ag iarraidh reas sònraichte. Tha cus atharrachaidhean ann a dh'fhaodas tighinn a-steach nuair a thòisicheas tu a 'tionndadh.
Anns a 'chuid as motha de chùisean, bidh taoisichean feòir ag èirigh aon uair, an uairsin a' bualadh sìos, agus an uairsin ag èirigh a-rithist. Mu dheireadh, bidh iad a 'dol a-steach don àmhainn, far a bheil an teas a' toirt a 'ghaoisich gu bhith a' toirt aon chorp mhòr de CO 2 mu dheireadh mus ruig iad 140 F agus a gheibh e bàs.
Bu chòir dhomh a ràdh gu bheil, an taca ris an ath dhà riochdaire leavening, a 'toirt blas cuideachd.
Gu dearbha, cha toir e barrachd de bhreug do ribe gu bhith ag adhbhrachadh an aran a bhith ag èirigh nas motha, ach bheir e blas blas domhainn.
Soda Bèicearachd agus Pùdar Bèicearachd : Gnìomhaichean Gràisg Ceimigeach
Is e soda bèicearachd (ris an canar uaireannan sodium bicarbonate no bicarbonate de soda) pùdar geal a thig ann am bogsa, agus tha ìre pH aig 8 gu 9, a tha a 'ciallachadh gu bheil e na ionad. Nuair a thèid an co-cheangal ri tàthchuid searbhagach, cruthaichidh e imrich ceimigeach a tha ag adhbhrachadh sgaoileadh CO 2 .
Eu-coltach ris an fhreagairt a tha a 'tachairt gu slaodach thar ùine mhòr, bidh soda bèicearachd ag obair gu luath, agus is e sin an t-ainm a th' air na h-arain agus na muffins a tha iad a 'dèanamh a' toirt aran luath.
Is e cuid de na h-eisimpleirean de thàthchuid searbhagach a bhios a 'gnìomhachadh soda bèicearachd blàthach , sùgh lemonan, iogart, uachdar, melasan no mil. Anns an staid thioram aice, tha soda bèicearachd annasach, ach aon uair 's gu bheil e air a ghnìomhachadh, bidh e a' dol an sàs sa bhad.
Is e stuth a th 'ann am pùdar bèice a tha a' gabhail a-steach bòcadh soda plus cuid eile searbhagach, cuideachd ann am foirm pùdar. Cho fad 's a bhios e a' fuireach tioram, tha e neo-ghnìomhach. Aon uair 's gun tèid a ghlanadh, tòisichidh an imrich ceimigeach. Tha e nas luaithe na reothadh dìreach bèicearachd ach ge-tà. Eu-coltach ri soda bèicearachd, tha pùdar bèice ag obair dùbailte, a tha a 'ciallachadh gu bheil e a' tòiseachadh ag obair nuair a tha e measgaichte, agus an uairsin a 'toirt cnap gas eile nuair a thèid a theasachadh. Sin as coireach gum faod cuid de charaidean arain luath, mar pancakes , a bhith air an cumail airson greiseag gun a bhith a 'call an cuid cumhachd.
Ach aon rud nach urrainn a ràdh gu leòr, ge-tà, nach urrainn dhut soda bèicearachd a chur a-steach airson pùdar bèicearachd, no vice-versa, oir chan obraich e.
Steam: Buidheann Gnàthach Gràineag
Eu-coltach ris na riochdairean leavening gu h-àrd, a tha uile a 'dèanamh gas CO 2 , is e steam dìreach steam uisge, a thèid a dhèanamh nuair a ruigeas an uisge sa doras 212 F.
Is dòcha nach eil seann smùid a 'tighinn a-steach an aghaidh a chèile an coimeas ris na pròiseasan eachdraidheil agus dìomhaireachd a tha air am mìneachadh gu h-àrd, ach is e cumhachd cumhachdach a th' ann an steam. Nuair a thig uisge gu bhith na smùid, bidh an àireamh a 'meudachadh timcheall air 1,500 uair. Tha an fhorsa leis a bheil an leudachadh seo a 'tachairt air a mheudachadh le teothachd nas àirde. Tha pasgan-ruadh puff agus cuisean choux ann an dà eisimpleir de chasach a tha a 'cleachdadh steam a-mhàin mar an t-àrachas leavening aca, ach nuair a tha iad air an ullachadh gu ceart tha iad gu math èibhinn agus frasach.
Is e an iuchair a nì cinnteach gum bi an taois a 'glacadh an smùid. Le cuisris puff , tha seo air a dhèanamh le bhith a 'toirt ìm dhan taois agus an uairsin ga chur ann am pasgan leabhraichean. Tha an dòigh seo a 'toirt a-mach ceudan de shreathan, a tha a' dol a-mach gu sreathan fa leth mar thoradh air an smùid a th 'air a dhèanamh leis an t-uisge anns an taois agus an uisge san ìm.
Bidh crios Choux , a tha air a chleachdadh airson puffs uachdar, eclairs agus beignets, a 'cleachdadh dòigh eadar-dhealaichte. Le bhith a 'còcaireachd an taois aon uair air an stovetop, tha na glutens gu ìre neo-dhealbhaichte, a tha a' lùghdachadh elasticity an taois.
Aig an aon àm, tha an stalc sa mhin gelatinichte, a tha a 'cuideachadh a thoirt dha structar. Mar sin nuair a bhios e air a bhiadhadh, bidh an smùid a 'brùthadh a' chruinn, ach an àite a bhith a 'toirt air ais, tha cumadh aice agus tha na pocaidean adhair ann am meadhan a' chruinn-dhubh fhathast slàn.