Tha am facal "gluten" air a bhriseadh mu na làithean sin air an aon dòigh anns an robh am facal "comannach" air ais anns na 1950an - a-mhàin an àite a 'Mhuineadh Ruadh, an-diugh tha e nas coltaiche ris a' Bhreac Mhòr.
Gus a bhith cinnteach, tha mu aon ìre sa cheud den àireamh-sluaigh (1 ann an 100 duine) a 'fulang le eas-òrdugh fèin-fhìn air a bheil galar celiac, anns a bheil caitheamh gluten a' dèanamh cron air na galaran. Tha seo, an aon rud, a 'cur bacadh air a bhith a' toirt am beathachadh gu h-àbhaisteach, a 'fàgail droch-chridhe.
Tha e na staid dhona, agus feumaidh luchd-cùraim celiach a bhith faiceallach gus gluten a sheachnadh.
Ach dè dìreach dìreach gluten a th 'ann , agus ciamar a tha e a' nochdadh anns na h-ealain chiùil?
Dè a th 'ann an gluten?
Tha gluten mar mheasgachadh de na protainnean nàdarra a gheibhear ann an cruithneachd, agus gu ìre nas lugha, ann an seagal agus eòrna. Bidh molaran-gluten air an cur an gnìomh nuair a tha flùr air a ghluasad agus an uairsin air a ghlèidheadh no air a mheasgachadh. Nuair a bhios seo a 'tachairt, bidh na gluasadan gu sìmplidh a' sìneadh a-mach oir tha na proteinichean a 'cruthachadh slabhraidhean nas fhaide agus nas fhaide.
Tha na slabhraidhean prothaid fada seo gu math slaodach, agus is e sin as coireach gun urrainn dhut pìos taois a shìneadh às aonais a bhith a 'briseadh no a' briseadh. Tha e coltach ri balùn.
Tha an togalach elastic seo de ghlùtan an uairsin ag obair leis na gasaichean a tha dèante le feòil no àidseant leavening eile. Bidh na gasaichean a 'cur nan glùidean gluten sin an sàs, agus sin a tha ag adhbhrachadh gum bi na taobhan ag èirigh. Mu dheireadh, nuair a bhios e air a bhiadhaich, bidh an taois a 'cruadhachadh anns an stàit a tha a' sruthadh, a 'toirt an aran a structar.
Dè na seòrsaichean de bhàirr a th 'anns a' mhòr-ghlutan?
Tha diofar sheòrsachan cruithneachd ann, le susbaint gluten fhèin aig gach fear dhiubh. Thathas a 'toirt a-mach muirean a tha air an dèanamh à cruithneachd àrd-gluten a bhith air an cleachdadh airson aran, bagels, pasta agus briosgaidean pizza a dhèanamh . Canar bruachan lag air pìosan de chruithneachd bòidheach, ìseal agus tha iad air an cleachdadh airson cèicean agus pastaichean àlainn a dhèanamh.
Thathas a 'cruthachadh min-adhbhar airson gum bi susbaint de ghlùtan meadhanach de mu 12 sa cheud no mar sin. Tha seo ga dhèanamh na flùr meadhanach math a ghabhas a chleachdadh airson raon farsaing de bhèicearachd.
Ciamar a tha Gluten a 'cluich ròl ann am bèicearachd?
Às aonais gluten, cha bhi na stuthan baked a 'cumail an cumadh. Sin as coireach gu bheilear a 'cleachdadh flùr cruithneachd ann am bèicearachd. Nuair a thèid na gluasadan ann an cruithneachd a shìneadh a-mach tron phròiseas glùineachaidh no measgachaidh, bidh iad a 'dèanamh pocaidean beaga a ghabhas an uairsin a bhrùthadh leis na gasaichean a thèid an leigeil leis an àrachas leavening. Nuair a tha na pocaidean adhair seo a 'bualadh, tha an taois a' leudachadh no ag èirigh.
Agus seach gur e pròtain a th 'ann an gluten, bidh e cruaidh nuair a thèid a theasachadh - dìreach mar a tha am pròtain ann an cruaidh uighean nuair a bhios sinn ga chòcaireachd. Is e an cruadhachadh seo de mhola-mholagran gluten a tha a 'leigeil leis an aran a chumadh a chumail, agus a' toirt dha a bhith a 'dèanamh uidheamachd làidir.
Mar as motha a tha an taois air a mheasgachadh no air a ghlùineadh, nas motha a bhios na glùthan a 'fàs. Sin an t-adhbhar a tha sinn a 'measgachadh an taois airson cèicean no pastaichean airson ùine nas giorra na airson ròpan crustach Frangach.
Ciamar a tha Saill a 'Eadar-obrachadh le Gluten?
Ann am bèicearachd, bidh saill a 'toirt buaidh air pròiseas leasachadh gluten. Tha briosgaidean nas grinne na an aran seach gu bheil barrachd geir ann. Is e an rud a thachras gu bheil na molecolailean saill a 'cuairteachadh agus gu litearra a' giorrachadh sreathan gluten gus nach urrainn dhaibh a bhith a 'sìneadh a-mach uiread.
Sin far am faigh sinn an t-ainm "giorrachadh" a bharrachd air briosgaidean goirid ghoirid.
A bheil Gluten ann am Pasta?
Tha gluten cuideachd na phrìomh phàirt de bhiadh nach eil air am biadhadh, mar pasta. Is e an gluten a tha a 'toirt don pasta a bhith a' dèanamh uidheamachd làidir. Tha flùraichean làidir mar an fheadhainn a tha air an dèanamh à cruithneachd durum math airson pasta a dhèanamh air sgàth an t-susbaint àrd gluten aca. Bhiodh pasta a chaidh a dhèanamh bho mhin ìseal-ghluine ro bhog agus gann.
A bheil e comasach a bhèicearachd gun ghuten?
Tha gluten a 'toirt seachad structar agus cewiness, ach is e seo an aon dòigh air bathar solas, bàn air a bhiacadh. Tha sin air sgàth, gun ghluten, nach èirich aran. Is e seo as coireach, ma dh'fheuch thu a-riamh aran saor bho ghlatan , tha iad cho trom agus teann. Is e dìreach cromagan de stalc a th 'annta.
Chan eil sin a 'ciallachadh nach eil gràin nach eil glè bheag de ghluten air a chleachdadh ann am bèicearachd. Is e dìreach gu bheil feum aca air beagan cuideachaidh - ann am cruth mòine cruithneachd.
Mar as trice tha aran an t- seagal a ' toirt barrachd mine de chruithneachd seach flù seagal . Chan eil glùtan air a 'choirce, agus is e sin as coireach gu bheil arbhar air a dhèanamh bho mu leth-leth arbhair, leth de mhin cruithneachd.