Anns na h-ealain cogaidh, is e ceangal a tha ann a tha a 'toirt iomradh gu farsaing air a' phròiseas a th 'ann a bhith a' tiormachadh siùsa a 'cleachdadh stalc (mar flùr no crann-coirce), buileagan ugh, geir, eadhon foie gras no glasraich air a ghlanadh.
Mar as trice, ge-tà, tha an ceangal eadar-theangachadh a 'toirt iomradh air measgachadh de bhuileagan ugh agus uachdar mòr a thathas a' cleachdadh airson siud a thiormachadh.
Is dòcha gum faic thu e mar a chanar ris a ' chrìoch, no an ceangal deireannach, oir tha e (an dà chuid a rèir beul-aithris agus riatanas) an rud mu dheireadh a tha a' dol air adhart.
Le feum air sgàth a 'mhòr-chuid de chùisean bidh briseadh no curdle ma tha e air a ghoil (ged a tha beagan mhionaidean de chonnadh sùbailte mar as trice).
Tha ceangal fìor shìmplidh air a choileanadh le bhith a 'cleachdadh an t-ainm a th' air monter au beurre (a tha ainmeil air a mhìneachadh le Anthony Bourdain anns an leabhar Kitchen Confidential), a tha a 'toirt a-steach, gu bunaiteach, a' gluasad pìosan beaga de ìm a-steach don t-saos agad mus dèan thu seirbheis. Tha seo ag obair beagan mar an dòigh anns a bheil obraichean Beurre Blanc - is e sin a chanas gu bheil na boinneagan saill a 'ceangal ris an leòg anns an t-sauce gus a bhith a' dèanamh cuilbheart - a 'tiormachadh agus a' beairteachadh an t-sauce.
Gu teicnigeach, is e cruth ceangail a th 'ann a bhith a' cur uachdar cruaidh gu sauce, chun na h-ìre gu bheil an saill san uachdar a 'giùlain mar an ìm ann am monter au beurre . Feumaidh tu a bhith a 'cleachdadh uachdar trom, ge-tà. Bidh leth-leth is leth no bainne a 'cur dragh .
Bidh cuid de chòcairean a 'dèanamh ceangal le bhith a' cleachdadh buinn-uighean còmhla ri fuil (chan e iad fhèin) no, eadhon nas eugsamhail, giomach.
Tha seud-chrann-choirce, a tha na shàr-inneal gu math feumail, cuideachd na dhòigh-ceangail, mar a tha beurre manie, anns a bheil flùr agus ìm air an cur còmhla agus an uairsin a 'gluasad le siùbhraidh. (Thoir fa-near gu bheil beurre manie eadar-dhealaichte bho roux , measgachadh de phlùr agus ìm a tha air a bruich mus cuir e uisge teann a-steach.
Tha a 'chuid as motha den ùine, ge-tà, mar a thuirt mi roimhe, a' ciallachadh measgachadh de bhuileagan ugh agus uachdar mòr. Tha an salann clasaigeach Allemande air a dhèanamh le bhith a 'cur ceangal ri siùsa velouté , mar sin:
- Ann an stàilinn stainless no ann am bobhla glainne, bualadh e an uachdar agus buinn-uighean còmhla gus an robh e furasta. Is e am measgachadh de ugh-uighe seo do cheangal.
- Gu mall cuir a-steach cupa den velouté teth a-steach don cheangal, a 'giùlan daonnan gus nach bi na buinn-uighean a' cur a-mach às an teas.
- A-nis, mean air mhean a 'feuchainn ris a' cheangal bhlàth air ais a-steach don velouté.
- Thoir an saus air ais gu socair lomach airson dìreach mionaid, ach na leig leotha boil a dhèanamh, no cuiridh e breab.
Coimhead cuideachd: Mar a Leigeas tu Sàg le Roux