Tendons, Ligaments, Silverskin agus More
Bidh mi a 'sgrìobhadh gu mòr mu dheidhinn còcaireachd feòla, agus uaireannan bidh mi a' toirt orm a 'toirt iomradh gu sònraichte gu inneal ceangail mar gum biodh e dìreach aon rud. Tha beagan sheòrsaichean de fhigheagan ceangail ann am feòil ann.
Tha an seòrsa follaiseach, coltach ri tendons, a cheanglas fèithean gu cnàmhan; agus ligaments, a cheanglas cnàmhan ri chèile.
An uairsin tha na duilleagan sin de dh 'inneal neo-chnàimheach geal, ris an canar silverskin, a tha a' cuairteachadh fèithean slàn.
Mu dheireadh, tha fibrairean fèithean fa leth cuideachd air an còmhdach ann an inneal ceangail, ged nach eil e cho follaiseach.
Collagen Vs. Elastin
Chan e a-mhàin gu bheil gnìomhan eadar-dhealaichte aig innealan-ceangail, tha iad cuideachd air an dèanamh de dhiofar stuthan a tha gan giùlan eadar-dhealaichte nuair a bhios iad air am bruich.
Tha elastin ann, am pròtain a tha a 'dèanamh suas silverskin agus ligaments. Is e seo an rud a tha thu a 'smaoineachadh a th' ann mar gristle.
Chan eil e gu diofar ciamar a bhios e air a bruich, bidh elastin air a bhith a 'cromadh agus a' rubair. Is e an rud as fheàrr as urrainn dhut a dhèanamh a bhith a 'toirt a-mach uiread de a ghabhas agus a ghabhas mus dèan e còcaireachd.
Agus an uairsin tha pròtain air a bheil collagen. Gus a lorg feumaidh sinn gluasad a-steach gu ìre nan ceallan pròtain a bhios a 'dèanamh suas an fheòil fhèin.
Tha feòil air a dhèanamh suas de cheallan fada ris an canar snàithleanan, agus tha gach fiber fèith fa leth air a cheangal ann an slat de cholgain.
Tha na freumhagan fa leth air an còmhdachadh còmhla ann am pasganan, le gach bundle air a cheangal ann an leac collagen. Ged a tha na ceallan fèithe fa leth (snàithlean) ro bheag airson fhaicinn, is iad sin na pasganan a tha sinn a 'dèanamh eadar-dhealaichte mar gràn na feòla.
Ma chunnaic thu reas a-riamh a dh 'iarr thu air an fheòil a leagail an aghaidh na gràin, is e na gràineagan sin an gràn a tha thu a' slaodadh an aghaidh.
Is e obair nan innealan ceangail sin na cnàmhan a tharraing nuair a bhios na fèithlean-fèithean a 'faighinn cùmhnant, agus mar sin feumaidh iad a bhith làidir. Agus mar as motha a tha obair a 'dèanamh fèith (mar fhèithean sna casan is na guailnean), feumar a bhith nas cruaidhe na brògan sin.
Tha na fèithean timcheall air an druim agus an asainnean, a tha a 'faighinn nas lugha de dh' eacarsaich, nas lugha den seòrsa seòrsa ceangail a tha ann, is e sin as coireach gu bheil iad gu nàdarra nas tairgse.
Coltach ri elastin, tha collagen cruaidh. Ma dh'fheuch thu ri pìos mairteoil amh a ithe, bhiodh e gu math cewy, oir bhiodh na clachan-collagen sin timcheall nan fèithean-fèithean uile gu lèir.
Ach aocoltach ri elastin, faodar collagen a ghlanadh agus a leaghadh air falbh ma thèid a bruich air an dòigh cheart.
Còcaireachd Mall: A 'Chudromach airson Collagen a Bhriseadh sìos
Nuair a thèid a theasachadh eadar 160 ° agus 205 ° F, tòisichidh collagen a 'leaghadh air falbh. Is e an rud a thachras gu bheil an collagen a 'briseadh sìos agus a' tionndadh gu bhith a 'gealltainn, a tha bog agus bogha.
Chan eil seo a 'tachairt air falbh - gu dearbh, faodaidh e grunn uairean a ghabhail. Is e an iuchair a chumail taobh a-staigh an raoin eadar 160 ° agus 205 ° F, a tha nas fhasa a dhèanamh le bhith ga chòcaireachd ann an lùth, a tha na dhòigh air a bheil Braising .
Faodaidh tu seo a dhèanamh cuideachd ann an smoker no barbecue, ach tha e a 'toirt tòrr sgilean agus aire. Le coimeas, tha braise gu math mì-mhodhail.
Bidh feòil còcaireachd gu 160 ° F no nas àirde ag adhbhrachadh gu bheil na fèithean-fibair iad fhèin gu bhith cruaidh agus tioram. Tha fios agad air seo ma bha steak agad riamh a bha air a bruich gu math . Ach chan eil uiread de collagen anns na gearraidhean feòla a bhios sinn a 'cleachdadh airson steaks , is e sin as coireach gu faodar iad a chòcaireachd gu luath, gu teòthachd taobh a-staigh nas lugha na 140 ° F, agus tha e fhathast taitneach.
Tha geilitlan a 'dèanamh taoisich feòil agus sùbailte
Ach le gearraidhean de dh'fheòil làn-collagen, eadhon mar a bhios na fèithean-cèic iad fhèin cruaidh agus tioram, bidh an collagen timcheall air na fèithean-fèithean a 'leaghadh air falbh, a' còmhdach nam fèithean-fiodha le geiltin, a 'toirt a' bhia aodaich agus aodach sa ghleann.
A thuilleadh air an sin, bidh na bundlearan fhèin a 'tòiseachadh a' fuasgladh aon uair 's gu bheil na luachagan a tha gan cumail còmhla air a ghleidheadh. Mar sin, ged a tha na fèithleanan fiadhaich cruaidh agus tioram, bidh an fheòil fhèin taitneach agus socair.
A-rithist, tha seo nas buailtiche de ghearraidhean feòil làn-collagen mar chuck mairt-feòil , na feadhainn bhon riban no an loinn ghoirid .
Is e dòigh eile airson tairgseachadh gearraidhean nas cruaidhe de dh'fheòil a bhith a 'briseadh suas na taobhan collagen sin le bhith a' bualadh na feòla le feòil feòil. Tha seo a 'leigeil leis an fheòil a bhith air a bruich gu luath. A dh 'aindeoin creideas measail, ge-tà, chan eil marinating a' tairgsinn feòil .
Gun teagamh, tha rud eile a thachras nuair a thèid feòil a ghleusadh gu slaodach gu bheil an saill a tha a-staigh agus eadar na fèithean cuideachd a 'laigheachadh agus a' còta na fèithean-fèithean. Tha seo a 'cur a-steach barrachd ris a' mhothachadh de cho-fhurtachd ann an gòran braichte.
Mar sin, faodaidh tu a bhith cinnteach gum bi gearraidhean nas motha nas motha de dh'fheòil bho chùlaibh an ainmhidh, mar rump roast (ie bun a 'bhonn), agus bidh an collagen gu dearbh a' briseadh sìos. Ach a chionn 's gu bheil a' chruinn fheòil gu math nas giorra na chuck mairteoil, cha bhi roast air a thionndadh gu brèagha cho cugallach ri ròstag 7-cnàimh braiche.
Stòran Eile de Collagen
Thug mi iomradh air an eadar-dhealachadh eadar tendons agus ligaments na bu tràithe, agus gu h-inntinneach gu leòr, bidh tendons gu math àrd ann an collagen.
Ma bha brot feòil agad riamh, a tha na thairgse coitcheann aig taighean-bìdh noodle Bhietnam, tha fios agad dè cho math 'sa tha e feòil-mhara, agus cuideachd dè cho riaraichte' sa tha am broth a tha beairteach geilitin.
Mu dheireadh, ged nach e inneal ceangail a th 'ann an-dràsta, is e cladag a th' ann an stòr eile de collagen. Nuair a bhios e a 'cromadh, bidh an t-siùbhlach ann an cnàmhan a' briseadh sìos gu geiltin, a tha a 'toirt corp iongantach gu stocan agus consommés .
Tha tòrr de chlachan-mara ann an cnàmhan ainmhidhean nas òige, a bhios a 'tionndadh chun a' chnàimh mar a bhios na beathaichean ag aois. Sin as coireach gu bheil cnàmhan feal air leth prìseil airson stoc a dhèanamh.
Tha casan cearc faisg air a bhith a 'dèanamh cartilage, gan dèanamh sàr-mhath airson stoc cearc a dhèanamh .