Bidh gearraidhean fuar Eadailteach gu tric air an dèanamh le muiceann: salami, prosciutto, salsiccia, finocchiona, pancetta, agus mar sin air adhart, ris an canar salumi còmhla . San àm a dh'fhalbh, chaidh na h-uile a dhèanamh nuair a chaidh cnapan-smùid a ghleidheadh aig deireadh an fhoghair no tràth sa gheamhradh agus chaidh iad air an taobh a-muigh gus solar feòla a ghlèidheadh rè na mìosan nas blàithe nuair a sgriosadh meats gun dàil gu luath. Leis gu bheil na h-ainmean aca ag atharrachadh gu mòr bho àite gu àite taobh a-staigh na h-Eadailt, tòisichidh sinn le bhith ag innse dè na briathran sin a 'ciallachadh anns an Tuscany, far a bheil mi a' fuireach:
Salami
'S e siùsag mòr (3-4 òirlich a th' ann) a tha air a dhèanamh le muiceann talmhainn agus ciùban de gheir, air a rèiteachadh le garlic, salann, agus spìosraidh, agus air a lìonadh a-steach do chnàmh mòr na muc. Is e co-ogha nas lugha a th 'ann an salamino, le lìonadh coltach (faodaidh an saill a bhith air a chòmhdach beagan nas fèarr) ach dìreach 1 òirleach de thighead. Tha baile Felino, ann an Emilia Romagna, ainmeil airson a salamino. Tha piccante Salamino, salamino spìosrach, air a dhèanamh le piobair ruadh gu leòr gus an tilgeil orain eòlach a thoirt dha; Anns na SA tha e air ainmeachadh mar pepperoni.
Prosciutto
Tha daoine air leabhraichean a sgrìobhadh mu na h-àireamhan cruaidh a tha air an leigheas. Gu farsaing, faodar an roinn ann an dà roinn, dolce (sweet), agus salato , casalingo , no Toscano (saillte, taigh-seinnse, no Tuscan). Tha am fear a bu shine nas miosa agus nas daoire.
Is iad na gnèithean as cumanta de prosciutto dolce Parma agus San Daniele. Bu chòir feòil dhearg domhainn agus geir geal geal a bhith aig an dà chuid. Tha an fheadhainn a th 'ann roimhe cruinn agus gu math sgapte, agus tha an fheadhainn eile air am brùthadh gus an cruth "Stradivarian" aca a thoirt dhaibh (le boireannaich, a rèir a' Consorzio - nach eil an làmh a dhìth aig fir).
Tha Prosciutto salato , air an làimh eile, air a dhèanamh nas salainn agus tha e cuideachd air a chuartachadh le measgachadh spìosraidh ris an canar agliata , air a dhèanamh le leucan is piobar. Tha an fheòil gu tric dorcha ann an dath, agus faodaidh an saill a bhith dorcha.
Air an taobh thall, anns an Eadailt, tha crodh prosciutto a 'toirt iomradh air haman a tha air a leigheas le salann. Canar haman còcaire, a chaidh a thoirt a-steach anns na 60an, ris an canar prosciutto cotto - ach a-mhàin air biastan pizzeria, far a bheil e dìreach prosciutto agus 'se prosciutto crudo a chanar ris a' phrìomh prosciutto .
Salsiccia
Dèan siosag ceangail , air a dhèanamh le muiceann talmhainn, saill muiceann ciùbach, spìosraidh agus luibhean. Bidh iad gan giùlan ann an trì diofar dhòighean.
Nuair a bhios iad ùr, ann an ceapaire (feumaidh iad a bhith fìor ùr, agus feumaidh fear dhiubh a bhith na neach-taic mòr de mhuc-mhara amh airson an ithe air an dòigh seo - barrachd de luchd-leantainn na tha mi mar as trice).
Nuair a thèid a chòcaireachd nuair a bhios tu ùr - mar a tha air a 'chliath no leis a' chòmhdach a thoirt air falbh, mar thàthchuid ann an biadh eile (mar eisimpleir, feuch air sliochd no dhà de shiùsaichean sgàin a shlaodadh a-steach don chuan an ath thuras a bhios thu a 'ròpachadh cearc iomlan ).
Bidh iad air an gearradh gu dona, aon uair 's gu bheil iad air leth fad beagan mhìosan. Anns a 'chùis seo, tha iad coltach ri salami agus faodaidh iad a bhith fìor fheumail.
Finocchiona
Tha e na atharrachadh air salami a dh 'fhaodadh a ràdh gu robh mèirleach aige aig fèill faisg air baile Prato, a ghoid salami ùr agus ga chuir am falach ann an seinn fionnagail fhiadhaich. Nuair a thill e air a shon, fhuair e a-mach gun robh e air a bhith a 'gabhail a-steach na h-aibhnean a bha a' falach agus a 'fàs freagarrach airson nan Gods. Tha dà sheòrsa de finocchiona ann.
Canar finocchiona ris aon dhiubh, agus tha e air a dhèanamh de mhuc-mhara agus de gheir a tha gu math grinn, air a lùbadh le fionnallan, agus a 'fàs greis airson greis; tha e gu math daingeann.
Is e sbriciolona a chanar ris an fhear eile , facal a tha a 'ciallachadh gu grùineil, agus ged a tha an measgachadh mar sin, tha e nas fhuaire - cho ùr' s gu bheil e dìreach a 'cromadh mura h-eil i air a sgoltadh mu leth òirleach tiugh.
Tha sbriciolona math na leigheas iongantach, gu h-àraidh air slice de schiacciata (craobh-flat A Tuscan coltach ri focaccia).
Pancetta
Cuideachd aithnichte mar rigatino (beag air a chòmhdach) agus carnesecca (feòil tioram), tha seo air a dhèanamh bhon aon ghearradh a thathar a 'cleachdadh gus bacach a dhèanamh. Ach, chan eil e air a smocadh (an-dràsta tha e ri fhaighinn ann an dà sheòrsa: dolce [sweet] and affumicata [smoked]), agus chan eil siùcar an sàs ann. Dìreach leac, salann, agus spìosraidhean, gu h-àraidh, dòs liorach de phiobar ùr . Cha mhòr nach eil e daonnan air a chleachdadh mar thàthchuid ann am biadh eile, uaireannan a 'toirt blas, agus aig amannan eile a' gabhail pàirt, mar eisimpleir, pasta alla carbonara no pasta beartach uile'arrabbiata . Faodar Pancetta a reic cuideachd air a ròladh agus air a cheangal, aig an àm sin canar pancetta arrotolata ris .
Capocollo
Cuideachd aithnichte mar coppa, tha seo air a leigheas ach a 'ghualainn.
A-rithist amh, agus air ullachadh le salann, luibhean agus spìosraidhean.
Lardo
Tha am facal ag eadar-theangachadh mar lard, agus sin an rud a tha seo, geir tiugh le cuid de thinneas dearg de dh'fheòil dhearg, air a leigheas le luibhean, piobar, agus salainn. Tha am bàrr Eadailtis as ainmeile bho bhaile ris an canar Colonnata, a tha suidhichte air druim eadar dà chuaraidh marmoir anns an Apuans os cionn Carrara. An sin tha e ann an leacan marmair gheal Charrara.
Faodar Lardo a chleachdadh mar inneal blasadachaidh ann am biadh eile (ann am pìosan beaga, no air a sgoltadh gu teann agus air a cheangal mun ghearradh feòla eile), ach ma tha e fìor mhath, tha e air a dhearbhadh mar dhuilleag, pàipear sgànte agus tana air a bhroilleach aran. Ma tha an àireamh cholesterol agad ga thoirt, is e seo aon de na h-antipasti as fheàrr a th 'ann.
Canar strutto ris a ' bhàrr a tha air a chleachdadh airson còcaireachd .
Soppressata
Ann an Tuscany, is e siosag a tha seo a tha air a dhèanamh gu h-àraidh bho ghearraidhean muicean a tha air fhàgail - cartilage, pìosan feòla, agus mar sin air adhart, a tha air an lìonadh a-steach do chraiceann an ainmhidh agus air am bruich. Mar sin, ann an coltas, tha e coltach gu bheil e coltach ri porchetta, am muiceann ròsta air a dhèanamh gu h-iomlan thar spit. Ach, tha am blas gu math eadar-dhealaichte agus gu sònraichte sònraichte; bidh daoine a 'dèanamh cinnteach gu bheil an aoighean aca a' còrdadh rithe mus toir iad seachad e
Trichinosis, a bheil thu iongantach? Cha mhòr nach eil e aithnichte san Eadailt. Tha an salann agus a 'phròiseas a tha a' fàs nas sine, air innse dhomh, a 'gabhail cùram air na h-ìghsearan. A thaobh amannan, bu chòir dhut do cheòran a dh'aois, ach airson siùsag, airson co-dhiù 40 latha, agus le mòran, mar eisimpleir, prosciutto, bidh na h-amannan rèiteachaidh fada nas fhaide. Mar as trice bidh daoine a 'toirt seachad am prosciutto airson suas ri bliadhna, an dàrna cuid gan crochadh ann an àite fionnar air a thionndadh gu math no fo uinnseann cruaidh cruaidh.
DÈ THA EILE AIRSON DÈANAMH DÙTHCHAIL A DHÈANAMH?
- An fheòil, a bu chòir a bhith na mhuc-mhara làidir , ma ghabhas e dèanamh bho bheathach a chaidh a thogail gu h-organig.
- Saill meòcain. A-rithist, àrd-inbhe agus gu math ùr.
- Garlic.
- Salann. Bhiodh mi a 'dol le salann mara. Anns an Eadailt, is e Sale Marino an t-ainm a th 'air agus tha e air a reic ann am maidean garbh agus breagha. Obraichidh salann neo-mhara fhad's a bhios e salainn fìor, gun a bharrachd. Is dòcha gum bi am mèir breagha nas fheàrr ann an lìonadh; nuair a bhios tu a 'sailleadh bidh gearradh bhon taobh a-muigh an dara cuid ag obair ged a dh' fhaodadh mi a bhith a 'dol gu math.
- Dè cho mòr salainn? Norcini (eòlaichean ann am muiceann a bhualadh) Bhruidhinn mi ri bhith a 'cleachdadh 2.5-2.8% a rèir cuideam nuair a bhios iad a' dèanamh salami no gearraidhean fuar eile a bu chòir a dhol a-steach gu casg. Mar sin ma tha 100 notaichean de salami agad, feumaidh tu 2.5 not de shalainn. Airson seilleanan a thèid a ghoil, mar eisimpleir, cotechino , bidh iad a 'meudachadh na salainn gu mu 3%, a-rithist le cuideam. Gun a bhith a 'goil ghoid 3% gum biodh an fheòil gu math saillte, tha iad ag ràdh, agus le nas lugha na 2% faodaidh an fheòil a mhilleadh.
- Spìosraidhean, a tha a 'gabhail a-steach mial-mhathan slàn, cnoc-chnàimh, sìol fionnail, cinnamon agus clòbh, a rèir nan reasabaidhean.
- Grinder feòla. Bidh an seòrsa crank-obrachaidh ag obair gu math, ged a bhios tu ag iarraidh giorraiche le motair ma tha thu ag obair le leabhraichean nas motha.
- Casgain isbeanan . A rèir Cassandra Vivian, thathas a 'reic càraichean ann am pailteas salainn, agus cumaidh pasgan fosgailte airson bliadhna no barrachd cho fada' sa bhios iad air an còmhdach le salainn. Gus an cleachdadh, tha i ag ràdh gu bheil iad gan sruth gu math agus gan cur fodha airson 5 mionaidean.
Facal air a 'phròiseas stuth: pacaich an lìonadh sìos gu daingeann. Ged nach eil thu airson a dhol thairis agus spìosadh a roinn, chan eil thu ag iarraidh gum bi àitean-adhair air fhàgail an dàrna cuid, oir ma tha pòcaid èadhair a 'fuireach, bidh e na làrach airson call. - Is e tinneas a th ' ann (rud ris an canar pettinino ann an Tuscany - diosg le mòran de na h- uanagan sleagach a tha a' gèilleadh às, a 'cleachdadh a' bhualadh a 'chaisteil an dèidh dha a bhith air a lìonadh.
Reasabaidhean agus Comhairle
Salame Toscano
Bidh e air a tharraing gu h-ealanta, air a rèiteachadh le garlic, salann, agus spìosradh beag.
Pancetta
Àrachas riatanach ann an tòrr mhòran.
Prosciutto Toscano
Is e an t-iasg leigheas Tuscan aon de na h-aoibhneas fìor a tha aig beatha.
Finocchiona
Coltach ri salami, ach air a dheagh bhlas le fionnallan.
La Salsiccia di Lucca
Siùltasan Toscana clasaigeach.
Fiosrachadh inntinneach, beagan reasabaidhean math, agus comharraidhean slàinte cuideachd. Bho theacsaichean La Lama Teaghlaich.
[Air a dheasachadh le Danette St. Onge air Cèitean 26, 2016.]