Ma tha thu coltach riumsa, is dòcha gu bheil coltas mòr de feòil-mhara ann an eagal ort. An do cheannaich thu an gearradh ceart? Ciamar a bu chòir dhut a chòcaireachd? Dè thachras taobh a-staigh na pìos feòla nuair a bhios e a 'còcaireachd? Agus ciamar as fheàrr leat a 'toirt a-mach an blas agus an t-seòl? Leugh air adhart gus ionnsachadh mar a chòcaicheas tu feòil.
Bidh a 'mhòr-chuid de dhaoine a' seirbheiseachadh gearraidhean mòra de mhairt-feòil ach aig amannan sònraichte. Tha ròsta rib, tàlan-feòil, no ròsta pot air a chosg agus bidh e na adhbhar foirmeil mar latha-saora no co-là-breith.
Bidh an entree feòil agad air leth soirbheachail nuair a thuigeas tu beagan mu structar feòil agus mar a bhios e a 'còcaireachd.
Suidheachadh, Suidheachadh, Suidheachadh
Is e fèith a th 'ann an feòil. Co dhiubh a tha tòrr geir no beag, feumach air teas fliuch no tioram airson a chòcaireachd, agus ma tha dath aotrom no dorcha an crochadh air an àite air an ainmhidh. Bidh saill, collagen, pròtain, siùcair agus uisge gan giùlan ann an dòighean sònraichte taobh a-staigh na fèithean mairt mar a bhios e deiseil agus air a bruich.
Airson feòil-feòil, tha ochd 'gearraidhean prìobhaideach' ann. Aig mullach an ainmhidh, a 'tòiseachadh faisg air a' cheann agus a 'dol air ais chun an earbaill, tha iad nan crom, rib, geàrr geàrr , sloinneadh, agus cruinn. Fon beathach, bho aghaidh gu cùl, tha iad air an cur air falbh, air a 'phloc agus air an taobh. Tha an tinneas no cruas na gearraidh an crochadh air dè an t-ainmhidh a bh 'air a bhith a' cleachdadh na fèithean. Mar sin, bidh gearraidhean faisg air a 'ghualainn no an cas, a tha air an cleachdadh gu tric airson gluasad, a' dol nas doimhne. Tha na fèithean nach eil air an cleachdadh uiread, ann am meadhan an ainmhidh, a 'gabhail a-steach an rib, plàigh agus loin.
Tha na gearraidhean sin air am bruich ann an diofar dhòighean gus blas is teannas a mheudachadh.
Is e duilgheadas mòr le bhith a 'toirt cunntas air gearraidhean feòil gu bheil ainmean aca fhèin aig mòran bhùidsearan agus grosairean. Mar eisimpleir, is e steak Kansas City, Delmonico steak, steak club club gun fheum, agus steak sligean a theirear cuideachd air steak strip steak.
Mura h-eil thu cinnteach mun ghearradh feòla a tha thu a 'ceannach, faighnich don bhùidsear. Bidh e no i toilichte innse dhut far an tàinig an gearradh. Agus cho fad 'sa tha am facal' gearradh tùsail 'ann an ainm a' gheàrr, faodaidh tu a bhith gu math cinnteach gu bheil fios agad far an robh an fheòil air an ainmhidh.
Na pàirtean de dh'fheòil
Thathas den bheachd gur e feòil dhearg a th 'ann an fheòil-mhara oir tha feum aig fèithean an ainmhidh uiread de ocsaidean oir tha iad ag obair a' cumail a 'bhò gu ceart agus ga ghluasad timcheall. Is e Myoglobin am mòr-mholac a tha a 'giùlain ocsaidean timcheall a' chuirp; tha dath dearg oirre, mar sin tha tòrr de myoglobin anns na fèithean a tha air an cleachdadh agus bidh iad domhainn.
Protein, Uisge, Saill, Siùcar, agus Collagen
- Nuair a bhios feòil air a bruich, molecolain pròtain , a tha ceangailte gu dlùth agus ceangailte ri molecolailean eile, a 'chiad fhuasgladh. Tha seo air a h-ainmeachadh mar 'neònach', agus tha a h-uile dad a 'ciallachadh gu bheil na pròtainin socair agus a' sgaradh. Seach gu bheil na pròtaininean air an tàladh gu chèile, bidh iad faisg air a chèile a 'paidhir suas le protaidean eile, a' cruthachadh phacail. Canar 'coagulating' no còcaireachd ris an seo. Seach gu bheil barrachd teas ga chur an gnìomh, bidh na bundagan pròtain a 'crìonadh. Suas gu 120 ceum F, bidh na pasganan a 'cromadh le leud. Às dèidh 120 ceum F, bidh na pasganan a 'tòiseachadh a' crìonadh fad cuideachd.
- Tha uisge cuideachd an làthair anns na fèithean. Tha cuid dheth ceangailte ris na protainnean, saillte, agus siùcair, agus cuid dhiubh 'uisge an-asgaidh'. Tha an t-sùim a tha air fhàgail a-mach às deidh a 'mharthar air a bhruich ceangailte gu dìreach ri sùbailteachd an ionmhais chrìochnaichte. Mar a tha na bundagan pròtain a 'leaghadh agus a' leaghadh saill anns a 'fèith, tha na molecollan uisge air am brùthadh. Chan eil cus uisge air a bhriseadh a-mach mar a tha am pròtain a 'sruthadh le leud. Ach seach gu bheil an teòthachd a 'meudachadh còrr is 120 ceum F agus na pasganan a' fàs nas giorra, thèid barrachd is barrachd uisge a bhriseadh a-mach agus a ghlanadh. Sin as coireach gu bheil pìos feòil-mairt air a dheagh dheanamh cho tioram. Feumar smachd a chumail air amannan còcaireachd agus teothaichean nuair a bhios iad a 'còcaireachd feòil feòil.
- Tha blas math! Bidh gearradh de dh'fheòil math aig an robh saill geal air a sgaoileadh gu cothromach tron fheòil. Tha gearraidhean nas lugha de feòil-mhara, mar an taobh agus an crann, nas lugha de gheir agus faodaidh iad buannachd fhaighinn bho mhuir-mhara agus sgoltagan tioram.
- Tha àite cudromach aig siùcar ann am mairteoil, an dath dathte agus an blas. Bidh siùcair agus pròtain, nuair a thèid an teasachadh ann an àrainneachd saor bho acid, a 'tighinn còmhla gus foirm a dhèanamh de mhòcilealan iom-fhillte ann am pròiseas ris an canar Maillard Reaction. Tha an sgudal crisp iongantach le na blasan caramail beairteach a tha air pìos de mhairt-feòil uile bho Mhaillard Reaction . Feumar teas àrd airson an fhreagairt seo tachairt; grilling agus broiling na dòighean as fheàrr. Faodaidh tu cuideachd feòil donn mus bruich thu gus Maillard Reaction a thòiseachadh, agus faodaidh tu brògan a dhèanamh aig deireadh àm còcaireachd gus an aon toradh a choileanadh.
- Am measg stuthan eile ann am feòil tha collagen agus elastin. Tha iad sin an làthair ann am fèithean cruaidh an ainmhidh. Leitidh collagen mar a tha e air a theasachadh, a 'tionndadh gu geàlan agus a' fàs bog agus meadhanach. Chan urrainnear elastin a bhriseadh sìos gu corporra a-mhàin, mar nuair a chuireas tu steak ciùba a-steach mus bruich thu no a 'bleith feòil airson hamburger. Tha na h-uidheaman sin rim faighinn anns na gearraidhean brisket, shank, chuck, agus cruinneil cruinn; ann am faclan eile, bidh am mairteoil a bhios sinn a 'còcaireachd mar ròstaichean pot agus steibh agus hamburger.
Dà dhòigh còcaireachd
Tha dà dhòigh air feòil a chòcaireachd: teas tioram agus teas fliuch. Modhan teas tioram a 'gabhail a-steach grilling, broiling, sauteing, roasting, stir frying, agus frionadh domhainn. Tha teas fliuch a 'gabhail a-steach braising, rostadh pot, stewing, steaming, poidseadh, agus còcaireachd slaodach. Bidh a 'chuid as motha againn a' còcaireachd feòil le na modhan teas tioram, còmhla ri rostadh pot, a 'giùlan, agus a' còcaireachd slaodach.
Bidh thu a 'taghadh an dòigh còcaireachd a rèir dè an fheòil a bha air an ainmhidh. Tha steaks, air an gearradh bho ionad meadhan beag an ainmhidh, gu nàdarra a 'tairgse le collagen beag agus elastin, agus mar sin bidh iad a' còcaireachd as fheàrr le teas tioram agus amannan còcaireachd goirid. Tha barrachd collagen air rump no ròin chruinn gus am bi feum aca air teas fliuch, agus nas fhaide, a 'còcaireachd nas slaodaiche gus an collagen a leaghadh.
Bidh a 'mhòr-chuid de ghearraidhean mairteoil air am bruich ann an dòigh dà-ìre. An toiseach, bidh teas àrd a 'cruthachadh na h-ath-bheachdan Maillard agus a' cruthachadh crust blasail air an uachdar. An uairsin, bidh còcaireachd nas slaodaiche aig teòthachd nas ìsle a 'còcaireachd na feòla gu cothromach gun a bhith a' toirt thairis air na h-oirean a-muigh. Ma tha thu a 'giùlan steak, roinn do ghriod ann an taobh teth agus taobh nas fhuaire le bhith a' cumail smachd air an àireamh briquette. Tòisich an steak air an taobh teth gus crust a dhèanamh agus tarraing air a-steach chun an taobh nas àirde gus crìoch a chur air còcaireachd. Bidh ròstaichean agus stir fries a 'cleachdadh an aon dhòigh dà ìre; chiad donn os cionn teas àrd, an uair sin bruich le teas nas ìsle gus an ruigear teòthachd a-staigh ceart. Faodaidh tu cuideachd ròstach a chòcaireachd le teas ìseal san àmhainn, agus an uair sin tionndaidh air a 'broiler airson na beagan mhionaidean mu dheireadh gus crùbag brèagha brèagha a chruthachadh.
Anns a 'chothrom
Tha feòil còcaireachd mu dheidhinn faighinn a-mach an cothromachadh eadar a bhith a 'lùghdachadh caitheamh na h-uisgeachd, agus a' còcaireachd fada gu leòr agus mar sin faodaidh collagen leaghadh a-steach don gheiltin. Sin an t-adhbhar carson a tha iad a 'bruich a' bhradain agus na gearraidhean a tha air am braibheadh gu mall le teas ìseal; tha thu a 'feuchainn ris a' cholagain a leaghadh agus a bhith a 'lughdachadh call na h-uisge. Air an làimh eile, chan eil collagen aig steaks, agus mar sin bidh còcaireachd luath aig teòthachd àrd a 'cruthachadh an sgudal sin agus a' gleidheadh uiread de gheòdhrachd 'sa ghabhas.
Chan eil feòil a bhith a 'rùsgadh ro ùine còcaireachd nas fhaide a' sealg anns na sùgh.
Bidh an crust a tha a 'cruthachadh air an uachdar a' leagail! Tha searing riatanach airson na blasan iom-fhillte a chruthachadh a tha cho iongantach ann an gearradh de mhairt-feòil. Is e an aon dòigh anns am faod thu smachd a chumail air an t-searbhachd aig gearradh de mhairt-feòil gus smachd a chumail air an ùine còcaireachd agus an teòthachd. Tha feartan eile taobh a-muigh do smachd, a 'toirt a-steach mar a tha an fheòil-mhara aois agus air a làimhseachadh fhad' sa thathar a 'làimhseachadh agus a' stòradh, mar sin tha fios agad air do bhùidseir
Tha an gràn feòla a 'cluich mar thoiseach ann a bhith a' còcaireachd agus a 'frithealadh. Tha steaks taobh a-muigh agus iarainn còmhnard, a tha glè thric air an reic mar 'London Broil', air aon fhèith agus tha gràn sònraichte fhada orra a tha a 'ruith air a' gheàrr. Feumaidh na steaks sin a bhith air an gearradh gu h-àbhaisteach don ghràn, no thairis air an gràn, a 'gearradh thairis air na fèithean. Bidh iad an uairsin nan tairgse. Ma ghearras tu na steaks sin leis a 'ghràn bidh iad cho cruaidh gus nach bi iad comasach. Cuir an steak air a 'bhòrd gearraidh agad, le gràn na feòla a' ruith bho dheas gu clì. Cuir do sgian air an steak, an uairsin air a chliathaich air an làimh chlì. Cuiridh sin do sgian aig ceum 45 ceum. Gearr an steak ann an sligean tana.
Faodaidh tu feòil a mharbhadh gus blas a chur ris agus barrachd tinneas a mheudachadh. Tha searbhain ann am marinades, a tha a 'briseadh na bannan pròtain sin (a' toirt a-mach na pròtinean). Ach cha toir Marinades pìos feòla cruaidh gu steak tairgse , ge-tà; tha e nas cudromaiche an dòigh còcaireachd cheart a chleachdadh airson gearradh feòil. Is fheàrr a thathas a 'cleachdadh marinades gus blas a chur ris. Tha ruban tioram fìor mhath airson blas a chur ri feòil, gu h-àraidh an sgudal crisp a bhios a 'cruthachadh nuair a tha steak air grilled.
Mu dheireadh, feumaidh an t-àm seasamh a bhith ann nuair a bhios e a 'còcaireachd gearradh cruaidh sam bith de mhairt . Seach gu bheil an fheòil air a theasachadh, tha uisge air a thoirt gu meadhan a 'phìos agus a' gluasad bho na h-oirean. Bidh an t-uisge seo air a bhriseadh gu furasta bhon fheòil mar a tha cuideam air a chur ri sgian. Le bhith a 'còmhdach na feòil gus teas a ghleidheadh agus leigeil leotha seasamh airson 5-10 mionaidean an dèidh a bhith a' còcaireachd, thèid an t-uisge ath-riarachadh tron ghearradh agus mar sin tha e nas duilghe uisge a bhruthadh bho chuideam gearraidh.
Na Cuairtean as Fheàrr
Airson grilling, broiling, agus frying pan, is e gearraidhean feòil as fheàrr a th 'ann an steaks, rioghachd no steaks sligean, agus cnàmhan T, anns a bheil an dà chuid stiallan agus steaks . Bidh Sirlan agus steaks cruinn cruaidh agus tioram. Tha steaks taobh a-muigh agus steaks iarainn còmhnard math nuair a bhios iad air am bruich gu luath agus air an slaodadh air feadh na gràn, mar a chaidh a mhìneachadh gu h-àrd.
Airson rocaireachd, sàr sloinneadh, taighe-taighe, rùsgagan ribach , agus ròsta àrd-rùsta tha tagraichean math.
Tha frith-fhrith-shealladh, taobh, cruinn, agus steak sirloin math. Tha na gearraidhean sin as fheàrr air am bruich gu luath, agus bho chaidh elastin a bhriseadh oir tha an fheòil ciùbach, tha iad nas tairgse.
Airson kebabs, tenderloin an geall as fheàrr. Tha an gearradh bog seo a 'toirt blasan gu furasta agus tha e gu math taitneach.
Airson roastadh pothaidh agus braidseadh, is e sgoltadh is rump na gearraidhean as fheàrr. Tha barrachd cholagin aig na gearraidhean sin agus tha iad a 'feumachdainn a bhith a' còcaireachd fada, slaodach ann an àrainneachd fliuch gus an tinneas as fheàrr a ruigsinn. Tha a 'chuid as motha de chlas aig Chuck agus is e an rud as tairgse.
Airson feòil talmhainn, is e an t-slighe a th 'ann. Tha an ìre as motha de gheir aice agus tha e air a thoirt gu inneal gu meadhanach leis a 'ghnìomhachd bleith. Tha a 'mhòr-chuid de mhairt-feòil ghrinn, ach mura h-eil thu cinnteach, faighnich!
Barrachd Riaghailtean
Nuair a thòisicheas tu a 'còcaireachd feòil, tha dà riaghailt ann: cuir a-mach le pìos no grill ro-sheasmhach, agus nuair a chuireas tu an fheòil air uachdar na còcaireachd, na gluais e . Leigidh am feòil nuair a bhios an crust air a chruthachadh. Ma tha thu a 'feuchainn ris an fheòil a ghluasad mus bi an crust deiseil, bidh e air a thilgeil agus thèid a' chuid as motha de na h-uidheaman blasda bho Reilla Maillard fhàgail anns a 'phan.
Tha feòil feòir a 'toirt buaidh air cuid de chùisean sònraichte. Tha an lobhag a tha an làthair air uachdar na feòla air a sgaoileadh air feadh a 'mheasgachaidh gu lèir oir tha am feòil air talamh. Airson adhbharan sàbhailteachd bidhe , bu chòir mairt-fheòil a bhith air a bruich gu teòthachd a-staigh aig 160 ìre F. Mar a tha sinn air ionnsachadh, tha sin a 'ciallachadh gu bheil a' mhòr-chuid den uisge air a bhriseadh a-mach às an fheòil. Gheibh thu timcheall air seo le bhith a 'bleith feòil feòil fhèin, ach tha sin cho mòr ri obair. Is fheàrr leam a bhith a 'cur taise agus blas ri hamburgers le bhith a' gabhail a-steach stuthan eile mar glasraich gearraichte agus measgachadh blas. Cuidichidh sin le bhith a 'cumail nam borgairean taisneach agus blasail agus a' cumail do theaghlach sàbhailte.
Seo cuid de na reasabaidhean as fheàrr airson a bhith a 'còcaireachd diofar ghearran feòil:
- Roast Pot Roast
Tha m 'uisgeachan beul dìreach a' smaoineachadh air an t-sàr-oideas seo. Tha an fheòil-mhara cho taitneach agus bidh e a 'tuiteam às a chèile mar a tha thu a' frithealadh air, agus tha an blas iongantach. - Roast Pòcaidh Savastach
Tha teas ìosal, bog na crios-bhrat agad deatamach airson a bhith a 'còcaireachd an ròsta pot as fheàrr. Tha seo na chuidhle mòr. - Steak House Steak
Is e seo an dòigh a chleachdas taighean stac; an toiseach tha na steaks air an cuartachadh thairis air teas àrd, an uairsin bidh iad air an ròstadh san àmhainn gu foirfeachd sùbailte. - Pesto Stuffed Steaks
Bidh pesto caranach agus blasda a 'leaghadh dhan fheòil anns an t-susbaint furasta seo. Cumaibh sùil air na steaks gus nach bi iad a 'dol thairis air, agus na dì-chuimhnich mu àm seasamh! - Tairneag Deirgte-ròin
Tha an gearradh fìor thairgse seo de mhairt-feòil deatamach airson aoigheachd saor-làithean. - Roasted Prime Rib
Is e prìomhachas an rìgh rìgh feòil. Tha e gu math daor, mar sin dèan cinnteach gu bheil thu ga chòcaireachd gu cùramach, a 'leantainn nan stiùiridhean gu soilleir. - Stuth-mhara le Dumplings
Is e an cucair slaodach, a-rithist, an inneal freagarrach airson còcaireachd fhada, slaodach. - Reasabaidhean Feòil Feòir
Is fheàrr mairt-talmhainn a dhèanamh bhon ghearradh primal chuck. Thoir sùil leis a 'bhùidseir agad mun t-seòrsa mairteoil a bhios thu a' ceannach anns a 'mhara feòil a cheannaicheas tu. - All About Meatloaf
Bidh na reasabaidhean brèagha seo airson molaidhean meatloaf a bharrachd air a bhith a 'dèanamh an meatloaf as fheàrr a' dèanamh maighstir dhut. - Top 10 Recipes Steak Grilled
Nuair a bhios e a 'bualadh na ràithe, tionndaidh air na reasabaidhean luath is furasta seo airson steak grilled.
Tha iomadh cairt agus stòras air feadh an eadar-lìn le gearraidhean feòla agus seòrsachan is amannan còcaireachd a tha air am moladh. Fhuair mi na stòran seo mar an fheadhainn as coileanta:
- Clàr Cooking Mairt
- Mar a thuigeas tu gearraidhean eadar-dhealaichte de mairt-feòil
- A h-uile mu dheidhinn Filet Mignon
- Sgaoileadh
- Ìrean agus Cuairtean Steaks
- Mar a nì thu greim